文档介绍：:..浅谈面包工艺食品科学与工程摘要:木文主耍介绍了以面粉、水、食盐、酵母为基础原料,辅以油、糖、蛋等常用原料,通过合理的配方筛选,经发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的而包制品的工艺流程。关键词:面包;原料;配方;加工1前言随着社会的发展与进步,人民的生活水平不断提高,生活节奏不断加快,面包食吊在很人程度上满足了人们这种快节奏生活的需求,因此面包食品越来越受到更多人的青睐。面包的制作历史悠久,经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理,使回包的制作工艺有了很大的捉高利完善,从而使面包的品种也更加丰富。现结介自己的实践,就面包制作的工艺和制作过程屮应注意的问题谈一些自己的看法。2面包的起源奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人,面包是作为一种技艺而开创的。公元询8世纪,发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元询600年传到希腊,乂传到罗马,传到匈才利、英国、徳国和欧洲各地。我国而包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初徳国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海筹地;二是1867年修建东清铁路时,由俄国传入东北。:面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、仓川方便、适宜于机器化生产等特点。:(1)甜面包和咸而包;(2)便式面包和软式面包;(3)圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包;(4)奶汕而包、來子而包、夹馅而包、汕炸而包和营养而包(按用料特殊性不同分为)等。——小麦粉、水、酵母和盐。——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。(1) 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;(2) 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;(3) 扩展而筋,使面]才I具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。。(1) 使酵母人量繁殖,产生二氣化碳气体,促进面团体积膨胀;(2) 改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础;(3) 使而团的组织结构均匀细密、多孔柔软;(4) 使面包具有诱人的芳香风味。,主要起到三方面的作用1)在冇效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具冇轻微的海绵状结构。2)酵母发酵有助于而团结构发生必要的变化,达到最佳的弹性和延伸性,为后续工序创造了条件。3)酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质,增进风味。2酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖,生成大量的新芽抱。而团发酵过程中,单糖是酵母最好的营养物质,有时必须在而团中添加可发酵的单糖,才能保证而团正常发酵。氮源中***化钱或***化钱与碳酸钱混合使用