文档介绍：啤酒酿造啤酒酿造生产工艺流程水、酶制剂↓辅料→粉碎→糊化洗糟水酒花↓↓↓麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁↑↓↓水麦糟热凝固物、酒花糟充氧酵母↓↓冷却→冷麦汁→啤酒发酵→啤酒过滤——→清酒↓↓冷凝固物、酵母酵母、冷凝固物第一章原料的粉碎一、粉碎的目的1. 増加原料与水的接触面积2. 促进难溶物质的溶解3. 促进麦芽中所含酶的活化二、麦芽粉碎的重要性1. 对糖化中生物化学变化的影响2. 对麦汁质量和组成的影响3. 对麦汁过滤速度的影响4. 对糖化收得率高低的影响三、粉碎的方法1、干法粉碎(一般用于辅料)2、湿法粉碎(现少用)3、增湿粉碎4、增湿湿法粉碎(连续湿法)增湿粉碎?1、热水增湿:(常用)?利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽,处理时间大约90~120秒,使麦芽吸水增湿。?一般:~2%左右;?麦皮水分增加约2~3%左右。?2、蒸汽增湿:(快而均匀,但蒸汽温度不好掌握)。?利用减压后的低压蒸汽()处理,时间大约30~40秒,使麦芽(主要是麦皮)吸水增加湿度。?一般:%左右;?%左右。4、增湿湿法粉碎(连续湿法)?此法是对湿法的改良方法,介于湿法与增湿粉碎之间,是在麦芽贮箱与粉碎机之间,增加了一个“喷淋式增湿斗”,干麦芽在进入粉碎机的的途中,被喷淋斗“浸湿”,然后再进行粉碎。?麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒(30秒增湿、30秒控水)水温一般70~72℃,麦芽在“增湿”过程中,由原来的水分增加到18~22%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多,比湿法少。四、粉碎设备1、辊筒式粉碎机原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒,辊筒以相对的方向旋转。辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。根据辊筒的数目分为:二、四、五、六辊粉碎机;