文档介绍：公共营养师基础知识第三章营养学基础第一节营养学概论一、“营”的含义是谋求,“养”的含义是养生,营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中使用的术语,即指保养、调养、颐养生命。用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说:营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长、发育和防病保健的过程。、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些重要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成,必须从食物中获得,称为“必需营养素”;另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成,不一定需要由食物中直接获得,称为“非必需营养素”。蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多,在膳食中所占的比重大,称为宏量营养素;矿物质和维生素因需要量较少,在膳食中所占比重也小,称为微量营养素。矿物质中又分常量元素和微量元素,常量元素在人体内含量相对较多,微量元素在人体内含量很少。除了营养素外,食物中还含有许多其他成分。例如水、膳食纤维和若干活性物质。这些成分也都有重要色生理功能或一定的保健作用。、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容包括:营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用,营养素之间的相互作用和平衡,营养素需要量和膳食营养素参考摄入量,营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗,特殊人群和特殊环境下的营养,食物的营养素保存和营养素强化,植物化学物与保健食品,社区营养管理和营养教育,食物营养政策和营养法规等。营养学属于自然科学范畴,是预防医学的组成部分,具有很强的实践性。从理论上讲,营养学与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等学科都有密切联系。从应用方面来看,它可以指导群体或个体合理安排饮食,防病保健;影响国家的食物生产、分配及食品加工政策,改善国民体质,促进社会经济发展。,因此必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素。为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素,避免可能产生的营养不足或营养过多的危害,营养学家根据有关营养素需要量的知识,提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量,并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出了建议。以蛋白质为例说明摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率,如图3-1所示。如果一个人不摄入蛋白质,在一定时间内就会发生蛋白质缺乏病;如果一群人长期不摄入蛋白质他们将全部发生蛋白质缺乏病。随着摄入量的增加,摄入不足的概率相应降低,发生缺乏的危险性逐渐减小。当一个随机个体摄入量达到平均需要量(EAR)水平时,,既有50%的机会缺乏该营养素;摄入量增加,随机个体的摄入量达到推荐摄入量(RNI)水平时,摄入量的概率变得很小,发生缺乏的机会在3%以下;但若继续增加直到某一点,开始出现摄入过多的表现,这一点可能就是该营养素的“可耐受最高摄入量”(UL)。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”,日常摄入量保持在这一范围内,发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副作用的概率随之增加,理论上可以达到某一水平,,即一定会发生中毒。在自然膳食条件下这种情况是不可能发生的,但为了避免摄入不足和摄入过多的风险,应当努力把营养素的摄入量控制在安全摄入范围之内。膳食营养素参考摄入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它是在推荐的营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的,包括四项内容,即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。⑴平均需要量(EstimatedAverageRequirement,EAR)EAR是群体中各个体需要量的平均值,是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员需要,不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。⑵推荐摄入量(menfedNutrientIntake,RNI)RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量(RDA),是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平,可以保证组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差,则RNI定为EAR加两个标准差,