文档介绍：国家职业资格培训
公共营养师基础知识
讲座
河南中医学院教授
段振离
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第三章营养学基础
河南中医学院教授
段振离
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民以食为天
吃关乎国计民生。
历代统治者年年祭祀“社”、“稷”之神。如北京的天坛、神农坛，以祈求丰衣足食；丰衣足食才能社稷安稳。
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吃关乎营养
《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。”
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吃关乎治疗
孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”
“夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”
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吃关乎养生
药食同源
药补不如食补
七分在养，三分在治
冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方
过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐，温热病忌辛辣热性食物，寒性病忌瓜果生冷，泄泻病人忌油腻
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吃关乎民俗
除夕吃饺子（交子，子时是新旧交替之时，鼠是十二属相的第一个）；饮屠苏酒；
春节吃年糕，年画的“莲”、“鱼”、“佛手”；
正月十五吃元宵；
二月二吃煎饼、炒豆（金豆开花，象征鱼鳞）；
端午节吃粽子；
中秋节吃月饼、石榴；
重阳节喝菊花酒、茱萸酒，吃重阳糕；
冬至吃饺子；
腊月初八吃腊八粥；
腊月二十三吃灶糖；
婚丧嫁娶吃酒席；结婚时用百合、大枣、花生都有寓意；
生日寿诞吃寿面、寿桃；
乔迁新居庆贺叫“燎锅底”。
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吃关乎风雅
东坡肉：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。满著火，少著水，火候足时他自美。”
“佛跳墙”的来历；“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
其他：东坡肘子，太白鸭，麻婆豆腐，孙中山的四物汤，正德皇帝的珍珠粥，大观园的茄鲞，西施舌、茯苓糕、宫宝鸡丁。
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第三章
营养学基础
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第一节营养学概论
一、营养学的基本概念
1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。
2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
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