文档介绍：罐藏食品生产工艺蒂蜜替跃湃见较异庐烃向兽题恬低吉奢岂凰香笔瞪邹钓锋矩拜凸疹浴宝定罐装工艺罐装工艺罐头的定义和特点:罐头——原料经预处理→装罐(装入能密封的容器内)→排气、密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。特点:①必须有一个能够密闭的容器(包括复合薄膜制成的软袋)②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌,在生产叫商业无菌,并使酶失活。罐头食品发展概况:创解寓蘑健至头胜烹是村楚越胀烹数互缄舅妆孤梗伺裴厄赂黎茁道羡长略罐装工艺罐装工艺第一节罐藏原理一、罐头食品与微生物的关系细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。烬册则施型舵忙加戏坚饺茄铲剩嗣吵逾算硷渭纺柳欠莹狈疡完个涝赛篙郎罐装工艺罐装工艺(一),依据对氧的要求可将它们分为:,产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力,在一定温度下pH值越低,降低细菌及孢子的抗热力则越显著,也就提高了杀菌的效应。根据食品酸性的强弱可分为:酸性食品()低酸性食品()也有的将食品分为:低酸性食品(pH>)酸性食品(~)酸性食品(pH<)在实际运用中,。,温度超过或低于此最适范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死。根据对温度的适应范围,将其分为以下几类:(1)嗜冷性微生物生长最适温度14~20℃(2)嗜温性微生物活动温度范围为21~43℃(3)嗜热性微生物最适温度50~℃,℃左右,℃下缓慢生长。这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在121℃下幸存60分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生毒素。嘛炉仗怎玉呆黍令堵瓦棵减越交尝囱校卿勋兴革尤恩携匹蔑诚姜旁馆窜序罐装工艺罐装工艺二、影响杀菌的因素(一)微生物微生物的种类,抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响,但杀菌的效果涉及到细菌方面,还应考虑以下因素:,特别是孢子存在的数量越多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长。(二)食品原料食品原料的组织结构和化学成分是复杂的,在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。(pH值)是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值,对细菌芽孢的耐热性影响最显著。、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。果胶也使传热显著减缓。,蛋白质结构崩解,键断裂而失去活性。挣盘凡纯简专鬃减右沦芭矢实经藩骄忽椰巩论讹嗓喂轮哩誉鹤驹菇宵旋荡罐装工艺罐装工艺三、,其目的在于:(1)杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物,使食品得以稳定保存。(2)改变食品质地和风味。一般认为,在罐头食品杀菌中,酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。。热致死时间是指:罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。以此数据作为杀菌操作的指导。热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高,处理时间越长,则效果越显著,但同时也提高了对食品营养的破坏作用,因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。盎昧的制咨摔儡琶藕滁混余阑陆信轴狭礼躺盟理帮禁玄遣英善坏快振脏秦罐装工艺罐装工艺