文档介绍：酱的起源与历史————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 酱的起源与历史酱的起源:酱的历史:1、先秦时期是记载酱的开始。酱主要记载在《周礼》、《论语》、等书中,从这些古籍中可以知晓酱在当时是一种比较奢侈的调味品,不是一般寻常百姓能够享用的,食酱者大多是天子、王公贵族等上层人物。《周礼‧膳夫》:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”。吃烧鸡时用醢酱,烧鱼放入鱼子酱,烧甲鱼时用醢酱,吃干肉片配用蚁卵酱,《周礼‧膳夫》2、西汉,出现了豆酱(即以大豆为原料制作的酱)据1972年在湖南长沙挖掘的马王堆一号汗墓随葬品中发现,我国豆酱的生产发展,可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年,西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”,把“酱”与其它调味品并列,可见酱的重要性。颜师古注曰:“酱,以豆合面而为之也。”此处的酱就是豆酱,它是从先秦时期的酱演变而来的新品种。3、东汉的王充《论衡》中亦有“作豆酱”之事。东汉崔(无宝盖头底下是这个字)的《四民月令》说:“正月可作‘清酱’:上旬炒豆、中旬煮之。以碎豆作末都可以作鱼酱、肉酱、清酱》。”《开烛宝典》注解中说:“‘末都’乃酱名也。”其中的“清酱”或许就是后世所称之的“酱油”(也可能是稀豆酱),在我国北方某些地区还把酱油称为清酱,在这一时期出现一种重要的调味酱“枸酱”(又蒟酱)为蜀地名产,用蒟叶及蒟实制成,味辛香,曾行销南越、夜郎。 4、北魏时代,酱的生产和制作又有了进一步的发展。北魏著名的农业科学家贾思勰撰写了一部农业科学典籍《齐民要术》(该书写于533年-544年间),内容十分广泛。序中写道:“起自农耕,终于醯醢。”讲酱、醋、盐豉的就有六篇,其中“作酱法”一章,专门论述了各种酱的制法,除了豆酱之外,还有作肉酱法两种、作鱼酱法五种,以及作虾酱法、作麦酱法、作榆子酱法、作生月延法等,其中特别值得一提的是在《齐民要术》中出现了“酱清”一词,即酱缸中上层澄清一层液体,即酱油。5、唐代,酱的制作工艺比北朝时又有了进步。有了一次制成的“酱黄”的方法。将其晒干后,随时都可作酱,这种方法知道今天家庭作酱时,还基本采用。不仅民间在作酱,宫廷也在作酱。《新唐书·百官志》记载唐代宫廷中设有“掌醯署”,专门负责“供醢醯之物”,其中“主醢”十人,“醢匠”二十三人,“酢匠”十二人,“豉匠”十二人,“菹醯匠”八人,从这一人员编制情况可以看出:酱在唐代宫廷中的生产规模不小;在饮食调味中占据着重要的位置。唐人柳王比在其家戒中说:“孝悌忠信乃食之醢酱,岂可一日无哉