文档介绍：,确保产品质量。:负责编制《千汁豆腐产品标准作业指导书》,并严格按照工艺要求进行监督、监控、:﹡→配料﹡→斩拌﹡→成型→静置→蒸煮﹡→冷却→切块→串串→速冻﹡→装袋、封口*→装箱→验质、入库﹡;。原辅料质量应符合相关国家或行业标准应索取企业三证,并进行进厂检验,合格后方允许进厂和使用;配料确保所使用的食品添加剂符合GB2760-2011要求;原辅料前期处理应确保生产环境和人员干净卫生,原辅材料不被污染,斩拌操作应严格按照生产工艺操作,出锅温度控制在11-14℃,料馅色泽正常;4热加工:目测蒸煮后豆腐有弹性,色泽亮,产品组织紧凑,;口尝产品:无夹生现象,完全熟化,甜咸适中。5速冻:检查速冻后产品的中心温度在-18℃以下;6包装:检查外观有无形状不规则、孔洞、厚薄不均、黑点等残次品,封口线热封良好,无褶皱、漏气现象。冻藏链:冷库及运输车辆的温度在-16~-18℃、色拉油、木薯变性淀粉。要求所有原料无变质及肉眼可见杂质现象,三证齐全,具体参照《原料验收标准》。:将称量好的冰水、—2min,温度控制在0--3℃;:将色拉油加入锅中高速斩拌2min,温度控制在3--5℃;:将配置好的小料及木薯变性淀粉加入锅中高速斩拌3min,出锅温度控制在11--14℃;、静置将斩拌好的物料快速及时出到抹好色拉油的模具中成型(不可久置),要求豆腐表面平整,无气泡,馅体抹压密实,无空洞;成型后豆腐表面抹一层色拉油,并用备好的塑料薄膜盖好,放入腌制库中静置16—24h,环境温度控制在8--13℃,标明班次及时间。(使用的模具及塑料薄膜保证干净卫生,并做好人员及工器具的消毒工作);:一次蒸煮炉温57℃,40min;二次蒸煮炉温72℃,15min;三次蒸煮炉温79℃,20min;蒸煮后豆腐表面有弹性热加工过程中要随时关注炉内温度,保证产品的蒸煮效果。蒸煮结束后,要排气3分钟再出炉。,温度达到25℃以下时,推入15℃以下的冷却间内冷却,冷却至产品中心温度为10℃以下后方可进入下到工序。(严禁冷却不好进行切块,预冷好的产品应在2h内包装完毕。)、切片、、切片:将产品从架子上取下,倒在台案上,分割成若干块,豆腐块生产:规格12cmх4cmх4cm,要求表面平整。豆腐串生产:放入切片机入口处,调整切片尺寸,开动机器进行切片,切片好的产品及时倒入包装案内包装;大豆腐串切片规格4cmх4cmх1cm,小豆腐串切片规格::将切好的豆腐片整齐摆放在托盘中,片与片之间保持一定间距,不粘连,摆放一层,以备速冻。禁止将切好的豆腐片堆放在托盘中。(在切块前,请将设备、盛器、包装台面等食品接触面用水清洗干净后75%酒精消