文档介绍：保密性:公开萬迪酒店管理有限公司文件鲁萬厨字(2012 )第001 号厨房退菜管理规定为了加强厨房菜品退还管理,优化菜品品质的管理的原则,厨房对各档口进行严格的菜品退还菜品的把关,实行菜品责任到人。为客人提供更加优质的菜品,:1. A 级为责任事故:指菜肴原料中有异物(虫、蝇),原料不新鲜或未摘洗干净等,对责任人处菜品相同价格的赔款,原则上赔偿比例为灶台 25% ,砧板50%,打荷25%,如有其他特殊情况另做处理。2. B 级为技术原因:菜肴过咸或过淡,烹调时过老或不熟,失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等,对负责人处以菜肴价格相同的赔偿,成本高于30元者折算处理,以上两种情况当餐客人投诉超四次(含四次),对厨师长罚40元。:既无AB两种现象非菜品本身质量问题,是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任,但必须由厨师长以上人员鉴定后,由厨师长和餐厅经理共同认可。:由厨师长检查出不合格退的菜,则处罚比例为灶台80%,砧板15%,打荷5%。因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样,菜品基本烹饪时间为:菜品烹饪时间表菜品系列烹饪时间菜品系列烹饪时间煲仔饭30分钟小炒系列15分钟汤羹15分钟合味蒸菜30分钟卤水烧腊系列15分钟时蔬系列15分钟凉菜系列10分钟笼仔饭系列15分钟生嗜系列18分钟广式粉面饭系列15分钟避风塘系列18分钟靓粥15分钟时令煲仔20分钟家常菜系列15分钟注:上客率85%以上时,上述烹饪时间均延续5—:,超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜,菜品买单比例为灶台50%,切配35%,打荷15%。菜品未操作的每个菜罚款10元(因未造成浪费),操作的按原价买单。,赔偿比例为切配100%。(在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元,如再次发生同样的事情每次累计加罚5元)。,店长与厨师长各有监管不力的责任,每个退菜均各罚5元。。,每次奖励5元。:,由经理及厨师长签字确认后,其他部门不得私自扣留所退菜品,所退菜品到厨房有当事人确认后,进行赔偿。如谁扣留有扣留人负责赔偿。,厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认(重做或者是换菜)。保密性:公开萬迪酒店管理有限公司文件鲁萬厨字(2012 )第001 号3. 厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施, 同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求 (不超过1分钟),以满足客人要求及时做好补救工作。4. B 级退菜如客人要求换菜品,新换菜品必须立即加工优先烹制。5. 退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。6. 每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并做出有效预防的措施。:1. 下错单,传错菜,下重单,导致顾客退菜,前厅负责赔偿。上菜慢前厅没有及时催菜的,对服务员进行处罚。没写明菜品即起,叫起的,未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。4. 菜牌上没有的菜绝对禁止出菜 .(根据厨房原料,由厨房部决定是否出菜 )传菜过程出现的菜品污染(如头发等)由前厅负责。赠菜必须通过部门经理同意签字,(厨