文档介绍：微生物污染的危害和控制1环境因素对微生物生长的影响一、食品微生物污染的危害导致食品腐败变质:什么叫做食品的腐败变质:食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。实质:是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。特征:发生大分子成分降解。(一)食品腐败变质后的变化1、蛋白质由微生物引起蛋白质食品发生的变质,通常称为腐败(spoilage)。食物中蛋白质 →        多肽    →        氨基酸       →           氨十胺十硫化氢等    脱氨基、脱硫等作用2、脂肪食用油脂与食品中脂肪发生的变质称为酸败(rancidity)。特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。食品中油脂酸败的化学反应,主要是油脂自身氧化过程,其次是加水水解。(1)油脂的自身氧化:生成了氢过氧化物、羰基化合物(如醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等)、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物(如二聚体、三聚体等)。(2)脂肪水解脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用,产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物。如甘油一酯、甘油二酯。  微生物的解脂酶等食物中脂肪     →         脂肪酸   +  甘油   +  其它产物脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸;不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物;脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛类和醛酸,即所渭的“哈喇”气味。这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因。3、碳水化合物由微生物引起糖类物质发生的变质,习惯上称为发酵或酵解(fermentation )。食品中的碳水化合物包括:纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下,这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。(二)腐败变质食品对人体健康的影响及其危害1、产生厌恶感2、降低食品营养3、引起中毒或潜在性危害【补充】 食品腐败变质的鉴定1、感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。鉴定指标:色泽 、 气味、口味 、组织状态(变形、软化;发粘;粘稠、结块等。液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀,表面出现浮膜、变稠等)。2、化学鉴定微生物的代谢,可引起食品化学组成的变化,并产生多种腐败性产物,因此,直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品,如鱼、虾、贝类及肉类,在需氧性败坏时,常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标;对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品,在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。3、 物理指标食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感,能反映腐败变质的程度。