文档介绍：花生豆腐制作工艺流程第一步:花生挑选与浸泡制作花生豆腐首先要挑选品质较好的花生,因为花生的好坏直接影响豆腐的产量和品质,挑选花生时应用颗粒饱满的花生,这样可以提高出浆率,同时挑出霉烂变质的花生以免影响豆腐的品质,同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气温和水温不同而异,一般在冬季浸泡时间较长,需浸泡常温水中8-10小时,春秋季常温水6-8小时,夏季常温水4-6小时,但不论浸泡时间长短,浸泡后的花生需要达到如下要求:花生要接近增重1倍,掰开花生瓣两边都是平整,可浸泡至十成,掰开花生瓣呈乳白色,浸泡用水量一般为花生重量的2倍,但浸泡花生面必须全部淹没在水中,并要求水面高出花生面8-10厘米以上。同时还要注意浸泡水的水质,此外,在春季浸泡时中途还需换水,以防因微生物繁殖影响浸泡效果,而影响豆腐的质量。花生泡胀以后,就可以去皮,揉搓掉花生的“红外衣”,留下里面的“白胖子”。去皮后再用清水反复清洗2-3次,直到水清皮净即可。第二步:加水磨浆将浸泡好的花生用清水冲洗干净后,即可加入磨浆机料斗,磨浆要求一边投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水或断料,以确保所磨浆顺利进行。磨浆加水总量一般掌握在已泡制完毕花生重量的3倍为宜,每斤干花生一般出8-10斤花生浆。一次磨浆:将磨浆机的上下磨片调节到有少许摩擦的位置后,在磨浆机的料斗内加入已泡好的黄豆,拧开磨浆机料斗上的蝶阀防水,打开磨浆开关进行磨浆,注意观察出浆的浓度,适当的浓度为8-10℃be’,以便及时调节加水量,如果是做花生浆和水晶花生豆腐可以适当降低花生浆的浓度(1斤干花生出13-15斤左右豆浆)。一般花生要经过2-3次磨浆,第一次磨浆出浆率较高(一斤干花生在泡制后可出5-6斤的花生浆)注意:在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的摩擦声即可,如调得过细则容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗;如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除;磨浆结束时要先关电源后关水。二次磨浆:将花生渣加水搅匀,使渣槽(桶)中渣水混合物成为稀稠状(1斤干花生的渣加2-3斤左右的水),不宜太稀不宜太稠,太稀时无论做花生豆腐还是成品花生浆都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适,则可进行第二次磨浆,磨浆时不需加水,直接将渣水混合料加入料斗,打开电源开关进行磨浆,这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方面调紧些许,出渣口的花生渣呈碎末状不易粘手,则不需再次磨浆;若渣呈团状说明花生浆还未全部榨出,可根据情况决定是否再次磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关,开启吸浆开关,将生花生浆吸入煮浆桶内等待煮浆。第三步:花生豆腐的制作过程一、花生豆腐1、浆料混合:浆液磨好后,根据制作花生豆腐的配方,将原料:淀粉、卡拉胶、食盐、白矾等(比例:做出50千克的水晶花生豆腐,需要准备花生5千克、淀粉4千克、卡拉胶(琼脂)40克、食盐4-6克、食用白矾2-3克、水40千克。)慢慢的倒入花生浆液中进行混合。为了让这些原料更快、更充分的溶解到花生浆液中,可以边倒、边用筷子(棍子)搅拌;充分搅拌均匀后,放置一个小时左右,使原料充分的混合。2、加热熬浆:浆料混合后,就可以倒入配有搅拌器的加热锅中进行加热熬浆了,