文档介绍：餐厅内部检查监督管理办法一、为加强公司内部管理,更好地为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务,参照《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》、《鄄城一中食品安全检查监督标准》等,制订餐厅内部检查监督小组及管理办法。组长:副组长:成员:二、工作职责1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,对食堂的食品卫生安全及操作流程进行检查,对存在问题及时提出整改措施,并限时改进,进行惩罚。2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查,保证食品卫生安全。3、强加对食用具消毒的卫生检查,防止餐具传播疾病。4、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度。三、岗位责任制:(一)食堂仓库卫生岗位责任制1、库房专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人(包括经理)都不得擅自入库。2、库房内设置食品架,原料分类摆放,贴上标记,食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。4、入库的食品要按类上架存放,做到先进先出、易坏先用。5、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。6、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究库房保管员、食堂负责人责任。(二)食堂粗加工卫生岗位责任制1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。5、肉类加工(1)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。(2)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。6、蔬菜加工(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。(2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。(3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。(4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。(5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生。(三)烹调间加工卫生岗位责任制1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有***变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6、加工后的成品与半成品、原料分开存放。7、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。8、保持排气罩清洁,排烟排气良好。9、个人物品不得带入操作间。10、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。(四)洗消间卫生岗位责任制1、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷:将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除令具上的污物、油垢。三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒:洗净的食具须按蒸气消毒保持100oC30分钟以上,热力消毒必须控制20分钟以上。3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品。4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。(五)配餐间卫生岗位责任制1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩,双手清洗、消毒;2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;3、配餐的工作台面要保持清洁;4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;5、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手;7、设有防蝇、防尘设施,并保持清洁。四、食品安全卫生检查制度1、设立食品卫生检查监督小组,对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;2、把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗原材料,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;4、对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;五、员工奖罚办法1、迟到、早退一次罚款10元,再次翻倍。2、卫生区卫生不合格包括收尾卫生一次罚款10元。3、操作、售卖期间不戴口罩一次罚款5元,再次翻倍。4、使用完工用具不能清理、随意扔放、不能定点存放罚款10元。5、个人卫生不合格一次罚款10元,再次翻倍。6、出菜时间不能保持在2小时内的对责任人罚款20元。7、留样记录、消毒记录不完善队负责人罚款