文档介绍：中国农业大学硕士学位论文单宁对红葡萄酒颜色和花色苷的影响姓名:徐琳申请学位级别:硕士专业:食品工程指导教师:段长青20070501摘要本研究利用HPLC—MS联用技术,对添加不同商业单宁的赤霞珠红葡萄酒的花色苷进行鉴定,并以它们的色谱信息为依据,对其分别进行定性和定量分析,通过研究添加不同单宁对赤霞珠红葡萄酒中花色苷变化规律的影响,探讨花色苷的变化机理,为酿造工艺的改进提供理论依据。同时,利用CIELAB法测定上述红葡萄酒的颜色,并与花色苷的研究结果相比较,以期进一步揭示葡萄酒中花色苷与颜色的关系。利用HPLC-UV-MS/MS联用技术和本试验室已经建立的葡萄与葡萄酒中花色苷HPlC·Uv-Ms/MS谱库,在添加单宁的赤霞珠红葡萄酒中鉴定出了19种花色苷。二甲花翠素(Malvidin)单葡萄糖苷是检测酒样的第一特征花色苷,二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷是检测酒样的第二特征花色苷,花翠素(Delphinidin)单葡萄糖苷是检测酒样的第三特征花色苷。***花翠素(Pettmidin)单葡萄糖苷是检测酒样的第四特征花色苷。通过对发酵阶段和陈酿阶段的总花色苷、单体花色苷、酰化花色苷和聚合花色苷同颜色主要构成因素的红色色调(a值)、黄色色调(b值)、亮度值(L值),t2单宁也可以作为陈酿型单宁使用,t3单宁在酒精发酵和陈酿期间对颜色的提升作用显著,可以作为护色单宁和陈酿型单宁使用;五种商业单宁无论是陈酿型单宁还是护色型单宁对赤霞珠红葡萄酒中花色苷的种类没有影响。关键词:葡萄酒,单宁,花色苷,颜色,发酵,mercialtarmimbeforefermentationbyhighperformanceliquidchromatography-,effectsofanthocyaninswereinvestigatedandtheirqualitivesandquantifieswereanalysizedbasedonamocyanics’,,aCIELABmethodwasusedtome∞n'·UV-MS/-3-O-,followingtheMalvidin一3-o.(6—0·acetyl)一glucoside,Delphinidin一3-O-glucoside,andPeonidin-3·O—parednon—acylated,polymerized,acylatedandtotalanthocyaninsandcolors,includingsa-value,b-valueandL-value,,-protection,t2tanninWassuggestedtousedinagingandt3tanninshouldbeusedincolor-:Tannin,Anthocyanin,Color,Fermentation,Aging独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证