文档介绍：《烹饪(中式烹调)》————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 《烹饪(中式烹调)》专业教学计划一、招生对象与学制1、招生对象:招收初中毕业生。2、学制:3年。3、在校学****二年,第三学年顶岗实****二、培养目标本专业是培养适应社会主义现代化建设需要,具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是:1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识;具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想;具有良好的道德和行为规范。2、具有中等文化程度,掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能,达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识,学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心,能制作中档筵席,烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。三、培养规格本专业所培养的人才应具有以下知识、,具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质;、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识;、调配和加工处理的基础知识;;、人际交流能力,团队合作精神、服务意识和食品卫生安全意识。。四、职业领域序号专业示例相应的职业岗位群职业资格证书1中餐厨师中式烹调师2面点面点师中式面点师四、教学内容及教学要求(一)专业核心课程。序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求学时数1烹饪营养与卫生食品营养与卫生的基础知识、食物的各种营养素及其对人体的作用、科学烹调的意义、卫生知识、食品卫生法。熟悉食品营养与卫生的基础知识;基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用;重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生法。30(含6实践学时)2成本核算饮食业成本的概念;成本、毛利、毛利率、销售价格的计算方法。掌握成本核算方法,能核算单一品种成本和核算总成本。36(含16实践学时)3安全生产与现代餐饮经营管理厨房安全操作知识、安全用电知识、防火防爆知识、手动工具与机械设备安全使用知识、现代餐饮经营管理知识、厨房管理的方法和程序、餐饮质量管理。熟练掌握餐饮质量管理;重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。36(含16实践学时)4烹饪基本功训练刀工、刀法、勺工、勺法、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型等项基本功。熟练掌握烹饪各项基本功技能;重点掌握各基本功的达标要求和标准36(含30实践学时)(二)专门化方向名称:中餐序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求学时数1中餐热菜制作设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜,四大地方风味流派热菜的制作,传统名菜的制作。达到国家职业资格中级中式烹调师证书考核标准中对该模块的技能要求。252(含189实践学时)2冷菜、冷盘制作食品雕刻宴会冷菜的制作技艺;冷菜、冷拼的制作技法、拼摆手法;花色拼盘;果盘、围边点缀的制作技艺。食品雕刻的制作、拼摆手法和雕刻技巧,常用果蔬雕刻,果盘、围边的点缀。18