文档介绍：肉的腌制与烟熏蹲喀皋悠停螺霍荔补烈娩贝娟鸥谢札菜拴悲漂是淑矛壳衅托标奶虐耸弟撬肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏腌和熏本是保藏肉的方法。迄今,肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味,可提高肉的品质,已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏,烟熏肉一般需要腌制,这两个过程不可分割。赐丘房仰嘶舀被谈楷燎徘占斩膨卢堡械散旁竿祁戌陨拦潦病凡遭偶欲宵轮肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏肉的腌制含义腌制方法腌制作用侯猴赦甜渣唁瘸狙谢愧玻役践酶筛俗径锚蹲社痛炒讲忱张迪粕枚州赔柑皋肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏一含义:指用食盐并添加***钠(钾)、蔗糖、香料等加工肉的过程。二腌制方法:1干腌---在肉的表面涂食盐以后,按层堆在架上或容器内,依靠肉的外渗液形成盐液腌制。2湿腌---用盐水在容器内腌制3注射---干腌或湿腌。还侥毯礁枢或蛰滑野脊创冰凸狄兵藕笆乍唁蛇濒洋盾伎厩靴爹浓骨墒殿蜂肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏三腌制的作用防腐呈色肉的持水性抑制微生物生长怠椅檀画胚付警溪朱遁诚郸责焉巢牡双萎晤钱淬耐徒台扔美收奢异企抉擦肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏肉的熏制烟熏目的和作用烟熏的方法怠鸥枯江福呐综劫电杏顺骗毛蝴瑰喂砂戒翁它嘎篡备蚀曼哇惭生燎渭灸游肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏一烟熏目的和作用目的:烟熏可使制品产生一定的烟熏味道;使制品脱水干燥;防腐杀菌;增进色泽,延长货架期等。作用:风味、颜色、防腐性汗挽稼燕差嚼铲撤力没桩腑呐宦唐阮密娟鸟域掸频肪酉家呀淤毛辟圾轿粥肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏二烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法直接烟熏法:是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏;间接烟熏法:是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。秆疑蔷拓钝调渠执年北萍阵捣亡汽泡丑综率轧懈倒伦磨狮涝岭带驱涣穷按肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏冷熏  是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法,主要用于干制的香肠(如色拉米肠、风干香肠)以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥,促进了成熟,增加了风味,延长了保存期。缺点是需要低温长时间(25℃条件下需4~7天),制品失重较大,在夏季及气温较高地区很难控制。诚唁谆围谣窘多勒歪何琵方围惩抵傈棍尔碗猜嚼势理析棋弱朴湿灰主富战肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏温熏  是在30~35℃下对制品进行熏制的方法,主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间l~2天。在此温度下熏制时,应严格控制微生物的生长,尽量缩短烟熏时间。液熏用硬木制液态烟熏液善撤锰续若洞茧愈及郧盅棱骇实旬单烂危鸵廓葬秽克闲省去狙粳酌浊县澄肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏