肉的腌制与烟熏.ppt

文档介绍：肉的腌制与烟熏
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二 烟熏方法
有直接烟熏法和间接烟熏法
直接烟熏法 ：
是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；
间接烟熏法：
是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
肉的腌制与烟熏
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二 烟熏方法
有直接烟熏法和间接烟熏法
直接烟熏法 ：
是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；
间接烟熏法：
是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
冷熏  
是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。
温熏  
是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间l～2天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。
液熏
用硬木制液态烟熏液
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