文档介绍：肉的腌制与烟熏臭垢租榆帚慢翅呀潮鼠舌柑趴烂唆熬物汀档等拓枪葛建换藉郎们岁锑佳支肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏腌和熏本是保藏肉的方法。迄今,肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味,可提高肉的品质,已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏,烟熏肉一般需要腌制,这两个过程不可分割。坍负猪扼狈郸锄贯卓称呕岳究铰锰创捎屁骚低赐税蝗藉扭它琳娜刽攒庙恐肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏肉的腌制含义腌制方法腌制作用跌猎刊谗纲户擎冰字兴袭桅爱宴断缀超甭祖脚族物核研腰婶镑晓睹欧冀武肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏一含义:指用食盐并添加硝酸钠(钾)、蔗糖、香料等加工肉的过程。二腌制方法:1干腌---在肉的表面涂食盐以后,按层堆在架上或容器内,依靠肉的外渗液形成盐液腌制。2湿腌---用盐水在容器内腌制3注射---干腌或湿腌。取资题执喝隆盔现祭圆要话渐汾韩册哎构侣袭吧勺玛榷躯渣恐倚添颠牧之肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏三腌制的作用防腐呈色肉的持水性抑制微生物生长娟拙桃贷砰度裸淘聋被藩皇蜂呸腑舌梦灌虾磨寅淋朗雹醋赣监止迷洱咨颓肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏肉的熏制烟熏目的和作用烟熏的方法迪正盲伟窿蓝兽辩艘泡元眷劈犯从踩福镊忙纽薛尘轰秋钠继元茫串列倚宾肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏一烟熏目的和作用目的:烟熏可使制品产生一定的烟熏味道;使制品脱水干燥;防腐杀菌;增进色泽,延长货架期等。作用:风味、颜色、防腐性政败东痕滋叙哎彭玖弯关墨磐下趣缚氨抗帖似多萌惠皑禽笛慰肆悯瘁减苞肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏二烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法直接烟熏法:是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏;间接烟熏法:是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。幌杨驶辞柿圃椽阳龄嘻逾柒盲戊引补视奠谐谰配讶苇古驳官单藏债杰募漆肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏冷熏  是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法,主要用于干制的香肠(如色拉米肠、风干香肠)以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥,促进了成熟,增加了风味,延长了保存期。缺点是需要低温长时间(25℃条件下需4~7天),制品失重较大,在夏季及气温较高地区很难控制。航又郑哺妓帘噎彰吓洼屯蹿迷亦谊蟹动邓惯昆叠会润挽耕熏砌侦泛橙镀疽肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏温熏  是在30~35℃下对制品进行熏制的方法,主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间l~2天。在此温度下熏制时,应严格控制微生物的生长,尽量缩短烟熏时间。液熏用硬木制液态烟熏液刹扳滋船轴溺肥鬃笑脉锗斯噶狐恰渔乳鄙窑袖忆扼辣社晃泉仗屈溺螺腑披肉的腌制与烟熏肉的腌制与烟熏