文档介绍：P食品质量管理体系——P的基本原理——P是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写,意思是危害分析与关键控制点,它是控制食品安全经济而有效的管理体系。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》P的定义是:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;P的优缺点;P的产生与发展与现代食品安全有关;P发展与应用的大力推动有关;P的特点改变了以最终检验为主的传统控制观念,是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系;分析食品中的危害,达到控制危害的目的,保证食品的安全;适用于食品、饮品行业;P的优缺点、优点:1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,P的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制;4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制;5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制;6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉;7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作;8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施;9、P能用于潜在危害的预告;10、P涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。P的发展历程——国际篇20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发,P概念;1971年,FDA(美国食品药物管理局)P原理;1985年,NAS(美国科学院)P的公告;1993年,FAO/WHO食品法典委员会批准了《P体系应用准则》,并于1997年发布了新的《P体系及其应用准则》;现在,P被认可为世界范围内的食品安全生产准则。P的发展历程——国内篇1991年参加了美国FDA、P和新的水产品检验规范(FDA/NOAANewSeafoodinspectionprogram)的研讨会。1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检(P)培训班。1993年6月山东商检局牵头起草“P实施方法”在生产企业中试点应用。1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水产品质量保证》,P应用于水产业的教材。1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻,P培训活动。1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》发布。P原则作为产品质量保证体系。总结:开始的步伐缓慢,96年后发展迅速,P已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。P。作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。P为主的质量保证已呈大势所趋。P体系工作;新出现的食品风险分析(RiskAnalysis)P之后的更完善的质量保证方法,但是为全球的水产业接受应用尚需时日。P与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系。P与ISO9000的不同之处适用于各行各业强调质量能满足顾客要求采用ISO9001标准;标准内容涵盖面广,涉及设计、开发、生产、安装和服务;没有特殊的监控对象;自愿实施;未规定应用的必备条件应用于食品行业强调食品卫生、安全,避免消费者受到危害;采用市场所在国的政府法规和规范(如我国为SC/T3009-1999);标准内容较窄,以生产过程控制为主;有特殊监控对象,如病原菌;由自愿过度到强制;需有良好操作规范(GMP)P与ISO9000的结合以食品工业而言,若将两种制度结合(ISO9000/P),亦即以ISO9000质量保证系统为通则,P规范为导则之模式结合,并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效,P及ISO9000质量保证制度,则其产品不但能满足顾客需求,同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为:P9000。从我国水产业已有的实践看,ISO9000族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行,除有国际的因素外,ISO9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。P的基本原理——P的目的:通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。P是食品加工卫生质量保证体系。P的基本原理——P的7大原则:评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA),然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施;P);确定与各关键控制点相适应的关键限值;确立各关键控制点的监控程序(包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控)以确保符合关键限值;确定经监控认为关键控