文档介绍：浅谈海绵蛋糕与戚风蛋糕的制作异同海绵蛋糕,由于其成品结构膨胀,多孔松软,类似海绵而得名。戚风蛋糕是英文CHIFFON译音,意思是搅拌的馅料像打发的蛋白那样柔软。戚风蛋糕是目前最受迎蛋糕之一,其质量能有如此效果,主要在其原料的添加和操作工艺的改进。下面笔者就海绵蛋糕与戚风蛋糕制作工艺作如下分析。一、制品要求海绵蛋糕与戚风蛋糕配方选用的道理是一样的,都是根据蛋糕品种、质量要求不同,采用相应的配方及操作方法,使成品达到最佳的效果。例如做蛋卷要选用少糖、少粉的配方,使蛋糕能有更好韧性,便于造型,蛋香、油香更突出,使成品质量更加理想。如果用作无支架多层蛋糕,则选用重粉、重糖配方。这样可以使成品更具支撑力,使成品能支撑起所支撑的物质,保持更长时间不变形。二、添加原料的选用制作海绵蛋糕,使用的是速发蛋糕油。速发蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕制作中起着重要的作用,在搅拌过程中能使界面张力降低,液体和气体接触面增大,液膜机械强度增加有利于发泡和泡沫稳定,使面浆的比重和密度降低,使成品的结构细腻均匀。制作戚风蛋糕使用的是塔塔粉和双效泡打粉。塔塔粉属于一种酸性材料,是蛋泡稳定剂,是制作戚风蛋糕必不可少的材料之一,因为戚风蛋糕是利用蛋白搅拌起发的。,而蛋白只有在偏酸的环境下经过高速搅拌冲入大量的气体才能形成稳定的泡沫,如果没有加入塔塔粉的蛋泡,在加入蛋黄面糊时就会下陷不稳定,蛋糕就达不到松滑、绵软的效果。双效泡打粉,也叫双重泡打粉,属西点大剂的一种,它的主要成分是:小苏打、酸性盐、中性填充物(淀粉)是由碱性材料配合其他酸性材料,并以淀粉为填充剂的白色中性粉末。双效泡打粉在接水分过程中,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳CO2(第一次),同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体(第二次)这样二次产气的过程会使产品达到膨胀及松软的效果,同时保证产品所要的外观,做戚风蛋糕时使用双效泡打粉较为适合。三、制作过程 :鸡蛋1000克,白砂糖450克,低筋面粉400克,粟粉100克,速发蛋糕油40克,水150克,色拉油150克,精盐6克。配方二:鸡蛋1000克,白砂糖350克,低筋面粉270克,粟粉80克,速发蛋糕油30克,水120克,色拉油120克,精盐5克。制作方法: 一是将鸡蛋与白砂糖、盐先用中速搅拌至白砂糖全溶,加入面粉、粟粉(要先过筛)用慢速搅匀。二是加入速发蛋糕油搅匀后改用高速搅拌至蛋糕浆表面有光泽呈乳白色,提起打蛋器蛋糕浆呈鸡公尾状,组织细密均匀浮松的浆状。三是改用慢速加入清水搅匀然后加入色拉油搅拌均匀即可。打发程度可分为未够身、够身和过身。在打好的蛋糕浆内提起打蛋器不能形成鸡公尾状,且蛋糕浆流动比较快则称之为未够身;如果提起打蛋器时蛋糕浆能形成鸡公尾状,流动速度缓慢,且气孔细密均匀浮松,则称之为够身。如果提起打蛋器时蛋糕浆能形成鸡公尾状,且流动速度非常慢或不流动,气孔大小不均匀,非常浮松,则称之为过身,工艺过程见图1。图1 :蛋黄部分:蛋黄500克,白砂糖150克,低筋面粉500克,粟粉100克,双效泡打粉10克,清水300克,色拉油250克。蛋白部分:蛋白1000克,白砂糖500克,塔塔粉8克,精盐10克。配方二:蛋黄部分:蛋黄300克,白砂糖60克,低筋面粉250克,