文档介绍：当前我国肉鸡资源丰富,为提高鸡的经济价值,开发鸡肉深加工、精加工,努力占领国际市场,近来我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。该产品葱味浓郁,香嫩柔软,营养丰富,受到日本、德国等国外市场的亲睐。    一、鸡肉丸生产工艺流程    原辅料处理--计量--混合--成型--油炸--小煮--冻结--检验--包装--卫检--冷藏    二、:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。  :鸡肉60kg,猪肉40kg,洋葱28kg,大豆蛋白2kg,鸡蛋3kg,淀粉6kg,食盐lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸盐150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水适量。    、配料的处理:选品质优良的新鲜洋葱,洗净后切成米粒大小;大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀;鸡蛋打在清洁容器里;解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状,低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用,避免长时间存放。  ;将准确称量的肉末倒入搅拌机里,添加食盐和适量的水,充分搅拌均匀后,再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合,最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4~C以下。最后,将肉丸混料经成形机成形即可。  :①油炸鸡肉丸;成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸,炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出,适当冷却后入沸水锅中煮熟。②水煮鸡肉丸:肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果,要使肉丸中心温度达70~C,并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。  :煮熟后的肉丸进入预冷室预冷,预冷温度0-4~C,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结,速冻库温-230(2以下,使肉丸温度迅速降至-15012以下。  :对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,合格产品经薄膜小袋包装,然后再装箱。  :卫生指标要求;细菌总数小于5000个/g;大肠杆菌群,阴性;无致病菌。合格产品在—以下的冷藏库冷藏,品温-15~C以下,贮存期为10个月左右。    ①原料肉的选择选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低,为提高产品口感和嫩度,混合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨,猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。    ②配料及调味    鸡肉60公斤;猪肉40公斤;洋葱28公斤;大豆蛋白2公斤;鸡蛋3公斤;淀粉6公斤;食盐l公斤;大蒜l公斤;;;;;水适量。    ⑶原辅材料的处理  洗净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小;大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀;鸡蛋打在清洁容器里;解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状,低温下续成肉末。处理后的原辅材料随即加工使用,避免长时间存放。    ④混合与成形    把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌均匀,再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料