文档介绍：老白干香型白酒香气成分分析*丁云连1,范文来1,徐岩1**,张志民2,张煜行2,柳军1,白光辉2,张福艳2(,教育部工业生物技术重点实验室,(集团有限公司河北衡水053000摘要:采用液液萃取法萃取老白干香型白酒中的香气成分,通过气相色谱-闻香法(GC-O和气质联用(GC-MS技术对老白干香型白酒中的香气成分进行了分析鉴定,共检测到了107种香气成分,鉴定出了其中的90种,其中对老白干香型白酒整体香气贡献大的香气成分有4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯、丁酸、3-甲基丁醇(异戊醇、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、γ-壬内酯、3-甲基丁酸(异戊酸、香兰素、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷和(2,2-二乙氧基乙基苯等物质,这些香气成分是老白干香型白酒的重要香气成分。关键词:液液萃取;气相色谱-闻香法(GC-O;气质联用(GC-MS;老白干香型白酒;香气物质中图分类号:;:ponentsinLaobaigan-flavorLiquorDINGYun-lian1,FANWen-lai1,XUYan*1,ZHANGZhi-min2,ZHANGYu-hang2,LIUJun1,BAIGuang-hui2,ZHANGFu-yan2(,MinistryofEducation,SchoolofBiotechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,Jiangsu,China;.,Hengshui053000,Hebei,ChinaAbstract:ponentsinLaibaigan-flavorliquorwereextractedbyliquid--olfactometry(GC-Oandgaschromatography-massspectrometry(GC--,4-ethylguaiacol,2-phenylethylacetate,butanoicacid,3-methylbutanol(Isoamylalcohol,β-phenylethanol,2-acetyl-5-methylfuran,ethylbenzenepropanoate,γ-nonalactone,3-methylbutanoicacid,vanillin,ethylacetate,1,1-diethoxy-3-methylbutaneand(2,2--:liquid-liquidextraction;gaschromatography-olfactometry(GC-O;gaschromatography-massspectrometry(GC-MS;Laobaigan-flavorliquor;ponents衡水老白干酒以酒色清澈透明,醇香秀雅,甘洌挺拔,丰满柔顺,回味悠长而著称于世[1],该酒以优质高粱为原料,纯小麦曲为糖化发酵剂,采用传统的“老五甑”和“两排清”工艺,地缸发酵,精心酿制而成。老白干香型白酒的这种独特的生产工艺造就了该酒固有的典型风格,深受广大消费者的厚爱。2004年,国家发改委发布75号公告,并于2005年6月开始实施,将“老白干”这一独特香型列为白酒十一大香型之一。白酒的风味特点取决于特征风味成分的种类、含量,而特征风味成分的种类和含量多少,取决于独特的发酵工艺和特有的风味功能微生物。衡水老白干酒独特风格的形成主要是取决于其精选的原料,独特的酿造工艺,富集的微生物群,甘美的水源等得天独厚的条件[2],因此,以前很多学者对老白干香型白酒的研究主要是集中于其工艺特征、大曲和酒醅微生物上[3-6]。也曾有人对老白干香型白酒的微量成分有过初步的研究[2],指出老白干香型白酒中的主要酯类是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯和丁酸乙酯,以及较多的棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯,其中乙酸乙酯∶乳酸乙酯=1∶~2;有机酸含量较多的是乙酸、乳酸、戊酸和己酸;醇类含量较多的是异戊醇、正丙醇和异