[创业加工技术培训]香肠(火腿)加工工艺技术 PPT课件.ppt

文档介绍：香肠(火腿)加工工艺技术
古人为什么要制作香肠?
古代没有冰箱,贮存肉的一种方法;尔后发现味美好吃。
香肠的确好吃,描述一下香肠的色香味形是什么样的?
香肠外表颜色金黄,熏肠颜色为红褐色,吃到嘴里滋味浓香、微酸、软而筋道、肥而不腻、满口生香、回味悠长。消化性能也较好。
香肠的色泽、风味、质地和耐贮性是怎么形成的呢?(难点)
很复杂,后面加工原理进行详细讲述。
香肠是怎么做出的呢?(重点)
香肠的加工工艺和操作要点。一般是在腊月,自己家里绞肉,到做香肠的那里去灌制加工,然后挂带自己家院子里或后阳台上。
一、香肠的加工原理
香肠的概念:
遵循中国香肠加工传统工艺,肉经绞切斩拌,添加调味料,灌入肠衣,经一定工艺制成的肉制品,质地松软,肥瘦界限分明,具有香肠特有的风味,香味浓郁。
香肠的加工原理:
腌制作用
调味作用
粉碎与乳化作用
熏烤作用
发酵作用
腌制的作用
防腐作用:食盐的高渗作用,亚硝酸盐的抑菌作用,主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。
产生风味物质:食盐与蛋白质的作用产生鲜味;蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等;腌制剂的渗透。
呈色作用: NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白,多步反应,需一定时间,亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。
提高保水性、产生黏着性:-,-,受离子强度(离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关,它表达了溶液中离子的电性强弱的程度)的作用,非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态,即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物(肌球蛋白B)被提取,是增加保水性和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值,增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。

腌制主要原料:食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐(加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成)、亚硝酸钠()
腌制条件:冬季或5℃以下冷库中。
调味料:调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质,如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精,有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。
香辛料:香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根,具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味,如腥、膻味,增进食欲,促进消化,二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分:花椒,柠檬烯;姜,姜油酮;大茴香,茴香脑;肉桂,桂醛;白芷,香豆素;丁香,丁香酚。

调味料