【创业加工技术培训】乳制品工艺技术 PPT课件.ppt

文档介绍：乳制品工艺技术
发酵乳及乳饮料的加工
第一节发酵乳概述
第二节发酵剂制备
第三节酸乳生产
第四节酸乳饮料
第一节发酵乳概述
发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一,发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
“发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。
发酵乳概念:指原料乳在特定微生物的作用下,通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和(或)具有活性。
种类:酸乳、欧默、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。
特点:发酵乳制品营养全面,风味独特,更容易被人体吸收利用,具有多种功效。
一、发酵乳的形成及营养
乳糖
蛋白质代谢
轻度水解,使肽和游离氨基酸增加。
脂肪代谢
微弱水解,产生游离脂肪酸,产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳
的风味。
维生素
一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素,一些也会产生维生素。
乳糖
半乳糖酶
葡萄糖和半乳糖
磷酸果糖激酶
果糖
磷酸果糖激酶
丙酮酸
乳酸
酸脱氢酶
二、发酵乳的营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质:蛋白质的部分水解使得酸乳含
有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸,更
容易被机体利用;发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消
化吸收,具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、
p、Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症”
(2)调节肠道中的微生物菌群平衡,抑制肠道有害菌
(3)降低胆固醇
(4)提高人体抗病能力
(5)预防白内障
(6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变
(2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受
(3)生产低热量的发酵产品
(4)生产长货架期产品
(5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋
势