文档介绍：壳聚糖复合膜对鸡蛋涂膜保鲜效果的研究(娄爱华,刘焱,刘成国 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙 410128)摘要:本试验采用不同浓度的壳聚糖和阻水剂制成复合保鲜液,分别对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜处理,置于30℃恒温箱中保存1个月,测定鸡蛋的外观、气味、失重率、蛋黄系数、浓蛋白与稀蛋白之比、蛋白pH值等指标,根据各指标的变化,筛选出较好的保鲜剂配方。试验表明:%-%,复合保鲜膜的最佳配比为1%的壳聚糖和1%的石蜡的混合使用。关键词:鸡蛋;壳聚糖;保鲜剂;涂膜 positemembrane(Lou-aihua,Liu-yan,Xie-jing,CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract:Inthispaper,poundwereusedtopreservefresheggs,eggsbestoredinincubatorsat30℃foronemonth,theappearance,smell,weightloss,eggyolk,concentratedproteinandtheratioofleanprotein,proteinpHvaluetargetsineggswerebedetermined,accordingtovariousindicatorsofchange,%Chitosansolutionmoresuitedtothefilmfresheggs,inparticular,:eggs;Chitosan;preservativeagents;filmcoating1前言鸡蛋营养成分丰富,富含人体所需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质,营养成分比较全面,均衡,且易消化吸收,是一种比较理想的天然食品[1]。鸡蛋的贮藏保鲜一直是人们关注的热点问题,国内外不少专家都作了大量的研,但是目前国内尚能应用于实际的较少,国内市场上保鲜鸡蛋的销售仍是空白[2]。利用具有成膜作用的大分子化合物作为保鲜剂,是近年来国内外发展起来的较先进的保鲜方法之一,并且逐渐朝着天然无毒的方向发展。甲壳素(chitin)又名甲壳质、蟹壳素、壳蛋白、壳多糖,是许多低等动物特别是节肢动物(如昆虫类、甲虫类)外壳作者简介:娄爱华(1976——),女,在读博士,主要研究方向为动物源食品科学,食品生物技术等。项目来源:现代农业产业技术体系建设专项基金资助项目。的主要成分,也存在于低等植物(如真菌、藻类)的细胞壁中。甲壳素若脱去分子中的乙酰基,就转变为壳聚糖(chitosan),壳聚糖不仅能在物品表面形成半透膜,而且能有效地阻止病菌的入侵和抑制其生长。由于来源丰富,无毒、无污染,因此其开发应用研究进展较快,壳聚糖作为天然保鲜剂,现已广泛应用于果蔬,保鲜效果显著[3]。