文档介绍：所谓泡菜是利用6%—8%低浓度盐水溶液或少量食盐来腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种咸酸适度、脆香可口的蔬菜加工品。其取材广泛,设备简易,操作简便,成本低,营养卫生,风味独特,取食方便,几乎人人爱吃。现将其制作方法简介如下,菜农可参照此法将不易销售的鲜菜制成泡菜,可大大提高经济效益,广大泡菜爱好者也可在闲暇时自己动手制作。一、选料凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可用作泡菜原料,如黄瓜、苦瓜、嫩豇豆、生姜、大头菜、大蒜头、胡萝卜、萝卜、甘兰、叶菜柄、莴苣等均可。二、原料的预处理将选好的蔬菜摘去枯黄烂叶、剥去厚皮、除去根须以及其它不可食部分,用清水洗涤干净,一般不作切分处理,但对一些个体较大的蔬菜,如萝卜、莴苣等,可切成长条状或块状,黄瓜、苦瓜等瓜类可剖开去瓤,然后切成长条状,洗涤后沥去水分,并在阳光下稍加晾晒,使其略显萎蔫。三、泡菜坛子的选择选择用陶土烧制成的、口小肚大、在距坛口边缘2—5寸处有一圈水槽、槽缘稍低于坛口的坛子。这种坛子既能抗酸、碱和盐,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止外界杂菌的侵染,使泡菜得以长期保存。四、泡菜溶液的配制盐6%—8%、白酒1%、%、红糖2%、干红椒3%、%、%、%、%、陈皮少许。此外,各类辛香类蔬菜的种子如芹菜、芫荽等亦可酌量加入一些,各类香料最好先碾成粉,用布包裹,置于坛内一同浸泡。为防泡菜制作过程中亚***盐产生过多,每50公斤泡菜可加入Vc2片。五、装坛使用前将泡菜坛子刷洗干净并晒干。把预处理好的蔬菜原料装入坛中,装至一半时,放入香料袋和Vc,再装菜至八成满,用干净竹片和石块卡压,注入配好的泡菜溶液,淹没蔬菜,封盖,在坛盖外水槽中加适量清水密封,将坛置于阴凉处任其自然发酵。六、,及时添加以保持水位,保证封口严密和逸气自如。—10天即可食用。为防止取食时将外水槽生水带入坛内污染泡菜,外水槽水最好加15%—20%精盐,这样即使不小心将外水槽中水带入坛内,也不会影响坛内泡菜品质。泡菜的营养价值泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜,维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中,蔬菜的温度一直保持在常温下,蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏,因此,泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸,%~%,可刺激消化腺分泌消化液,帮助食物的消化吸收。同时,发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多种病原菌的生长繁殖,如痢疾杆菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌经1~2小时、伤寒菌经2~9小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌,抑制肠道中的致病菌,降低患胃肠道疾病的几率,增加身体抵抗力。此外,蔬菜中含有一定量的蛋白质,在加工泡菜过程中,蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用,逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一种重要的生物化学变化,使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和风味,还促进了营养物质的吸收,增加了食物的营养价值。泡菜咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化。素食--泡菜的营养价值剖析(维生素B1