酒店西餐厨房切配操作流程图.doc

文档介绍：--------------------------校验:_____________--------------------------日期:_____________酒店西餐厨房切配操作流程图酒店西餐厨房切配操作流程图将整片的肉类,整只禽类按原料的各个部位分解。(1)粗加工按烹调要求的规格、数量、重量加工,要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀准确。有些菜需去皮去骨,挂糊。有些菜须使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜肴是整块整只烹饪烘烤,须剔除余料,修边整形。注意事项:切配的材料要符合餐式的烹调要求。合理使用原材料,充分利用。加工好的半成品保鲜膜保存好待用。出肉去骨按烹调要求,将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。用作炸猪排的,须取脊骨大排骨部位,去其脊椎骨并需带一根肋骨。用作卷筒火腿的肉,需选用后腿部位,从蹄膀与腿肉间接骱骨下刀,切除蹄筋,在腿肉部位剔除所有骨头。注意事项:出肉必须洗的干净,做到骨不带肉,肉不带骨。熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置,做到下刀准确。保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。----------THEEND,THEREISNOTXTFOLLOWING.------------