文档介绍：模块一糖与食品加工任务二糖的羰氨反应-美拉德反应一、实验目的(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制;(2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤;(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。任务二糖的羰氨反应-美拉德反应二、实验原理在一定的条件下,还原糖和氨基会发生一系列复杂的反应,最终生成多种类黑精色素—褐色的含氮色素,并产生一定的风味,这类反应统称为美拉德反应(也称羰氨反应)。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排(醛糖)或Heyns重排(酮糖)、经HMF,最后生成深色物质三个阶段三、试剂和仪器D-葡萄糖——50mgL-天门冬氨酸——50mgL-赖氨酸——50mgL-苯丙氨酸——50mgL-甲硫氨酸——50mgL-脯氨酸——50mgL-精氨酸——50mgL-亮氨酸——50mg电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸四、操作步骤(1)向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸(各管中添加量为50mg),,充分混匀。(2)嗅闻每根试管,描述其风味并记录感官现象。(3)用铝箔纸将每根试管盖起来,放入100℃水浴中,加热45min,再在水浴中冷却到25℃,记录每根试管的气味(例如:巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等)。记录颜色0=无色,1=亮黄色,2=深黄色,3=褐色。五、结果与讨论氨基酸种类氨基酸加入量(g)D-葡萄糖加入量(g)未加热前反应现象加热后反应现象L-天门冬氨酸L-赖氨酸L-苯丙氨酸L-甲硫氨酸L-脯氨酸L-精氨酸L-亮氨酸讨论:???