中式面点工艺--2-1-1 常用的主坯原料（一）.ppt

文档介绍：《中式面点工艺》
第二章常用面点原料
主讲:王美
第一节常用的主坯原料
一. 小麦与面粉
我国的小麦主产区分布于长江以北至长城以南,东至黄海、渤海,西至六盘山、秦岭附近的广大地区。
一.  小麦与面粉


(1)皮层
(2)糊粉层
(3)胚乳
(4)胚芽
皮层
糊粉层
胚乳
胚芽
纤维素
半纤维素
果胶
灰份
蛋白质
维生素
淀粉
面筋蛋白质
脂类
矿物质
维生素

(1)水份:
(2)纯度:含砂量、磁性金属物
(3)精度:灰份
(4)粗细度:
(5)湿面筋:是决定面粉分类和用途的重要指标
(6)降落数值:α-淀粉酶活性
(7)气味:

(1)按面粉中蛋白质含量的高低分:
(2)按小麦的加工精度分:

(3)按用途分类
专用小麦粉的品质要求是:
均衡、稳定,要求小麦粉吸水量、筋力一致,不应忽高忽低。

(1) 面粉的颜色
(2) 面粉的含水量
(3)面粉的新鲜度
(4)面筋的品质
(4) 面筋的品质
1)面筋的数量测定:
例题:面粉500克,经水洗得湿面筋120克。
问此面粉属于哪一等级的面粉。
答案:标准粉
(4) 面筋的品质
2)面筋的质量测定
①面筋的弹性
一般面筋的弹性分为强、中、弱