文档介绍：第三节面点原料对造型与色彩的影响
一、面粉对造型与色彩的影响
1、面筋蛋白质的影响
面筋蛋白质含量
可塑性
流散性
造型
适宜品种
少
强
大
易流散变形
仿几何造型
多
弱
小
不易变形
动、植物造型
2、麦麸的影响
麦麸含量
手感
成品色泽
多(普通粉)
粗糙
较暗
少(特制粉)
细腻
较白
二、米粉对面点造型与色彩的影响
1、蛋白质和淀粉的影响
结论:可塑性强,流散性强,单独做点
心时,只能做仿几何造型。
米粉
蛋白质—吸水不能形成面筋—有流散性
淀粉—黏性大的支链淀粉—有可塑性
2、大米品质的影响
米的品质
成品色泽
新鲜米
色白明亮
陈旧米
灰暗无光
3、米品种的影响
品种
性质
造型
籼米
组织粗糙、松散,流散性大
不易造型
糯米
组织细腻、黏性大
可与其他原料配合使用,造型
三、油脂对点心色彩与造型的影响
四、蛋品对面点造型与色彩的影响
五、膨松剂对面点造型与色彩的影响
1、生物膨松剂
酵母
面肥
2、化学膨松剂
碳酸氢钠
碳酸氢氨
泡打粉
五、膨松剂对面点造型与色彩的影响