文档介绍：冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻第七章果蔬速冻保藏一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结,然后在-18~-20℃的低温中保藏。特点此法不同于新鲜果蔬的保藏,属于果蔬的加工范畴原料已不是活体,:降温→结冰→晶核形成-冰晶的增长冰点温度纯水为0℃,果蔬比纯水要低,在-1~-5 ℃冷冻过程中,,体积增大约9%,冰晶的体积越大,对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关,晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻:冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小,对细胞的损伤小,品质好。缓冻:晶核数目少,晶体体积大,造成机械损伤,细胞破裂,汁液外流,果蔬软化,分为消失。) 对果蔬组织结构的影响:增加细胞膜的通透性,降低膨压缓冻:冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,达到足以沉淀蛋白质,使其变性,造成细胞死亡。速冻:冰晶体非常细小,细胞间隙没有扩大,对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为,冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化色泽:由绿色变为灰绿色;褐变风味:积累羰基化合物和乙醇等,产生挥发性异味质地:软化(果胶酶,汁液流失)营养成分:冷冻前的处理造成维生素的损失大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制;霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强,但低温下生育及活动逐渐减弱;原料在冷冻前易被感染:在包装前将原料冷却至冰点;冷冻抑菌,但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后,温湿度合适,残存的微生物活动加剧,会造成腐烂变质。5. 冷冻对微生物的影响二、速冻蔬菜的加工工艺工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→、切分