文档介绍：川之味骨汤麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法我们的目的,是通过菜品与配料、佐料适当地配合,使之在烹调过程中,增加美味,以除去异味,刺激味觉,增强食欲,提高菜品的食用价值和口感。我们川之味骨汤麻辣烫在制作的过程中,不仅要了解上一篇《川之味麻辣烫配方里所使用的30多种中药材介绍》的内容,配料佐料也是极其重要的。民间有句俗语:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,这其中就有四件是佐料,可见配料和佐料的重要性。其他常用的配料还有糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、香葱、辣椒,佐料如八角、小茴、花椒等等,其中葱、姜、蒜、八角、小茴、花椒等最为常用。配料和佐料的学问博大精深,但是我并非专业调味师,只是自己多年前在四川学厨师,之后做了些年头的厨师,这十来年做麻辣烫,又经常研究的心得,下面就向大家介绍几种我们川之味骨汤麻辣烫常用的配料佐料的正确使用方法,以便大家能够更加合理地应用各种配料,做出更加美味的麻辣烫和食物。就像我经常给徒弟所说:用一样的配料,量稍微动下,就会调出不一样的味道。***化钠,盐在烹调中的作用是最重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐‘吊’百味”。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。营养学家认为,%~%。%~%。%~%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁,在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性,如著名的兰州拉面和撒尿牛丸;发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况:,即在原料加热前把盐浸入食物内。目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐;另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐;烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下鱼身,但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短,几分钟之内。,这是最常见的加盐方法。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调过程中加盐。烧炖菜应在原料半熟时下盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。如放盐早,会使原料中的蛋白质变凝固,就是通常听说的不易烂,延长了烧炖的时间;炒蔬菜时可在原料下锅后即放盐,这样既可促使入味,,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料,如油炸花生米等。俗话说“咸鱼淡肉”,这是人们对不同菜肴****惯用盐量的总结。一般在制作蔬菜品种时,常加重咸味,因为蔬菜中含钾较多,人体在新陈代谢中,在排钾的同时,也排出钠,所以盐要多放一点。就像现在卫生部规定食盐加钙、铁、锌、硒、钠等各种微量元素。夏季在制作蔬菜时也应稍多加一点。用盐腌肉、鱼、蔬菜,这是因为盐有渗透作用,使腌物细胞内水分渗出,蛋白质变性,细菌的生长因缺水等原因而停止发育,所以盐腌的食