文档介绍：??鼎:鼎:①①古代煮东西用的器物,三足两耳。古代煮东西用的器物,三足两耳。②②<<方方>>锅锅————《现代汉语词典》《现代汉语词典》汤汤??汤:食物煮后所得汁水:米汤汤:食物煮后所得汁水:米汤││鸡汤。鸡汤。————《现代汉语词典》《现代汉语词典》??热水也。热水也。————《辞海》《辞海》??饭犹舟也,舟在滩,非水不下,与饭在喉,非汤饭犹舟也,舟在滩,非水不下,与饭在喉,非汤不下,其势一也.......宁可食无馔,不不下,其势一也.......宁可食无馔,不可饭无汤,即小菜不设,亦可使哺啜如流,无汤可饭无汤,即小菜不设,亦可使哺啜如流,无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。————清代李渔《闲情偶寄清代李渔《闲情偶寄··饮馔部》饮馔部》广东汤广东汤??广东汤是有着悠久的历史的,广东汤是有着悠久的历史的,是其气候、地理、风俗、文化、是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。营养观等因素所形成的。??主要是省、港、澳和珠江三角主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表,洲一带的习俗的汤品为代表,其特点不寒不燥,不腻不滞,其特点不寒不燥,不腻不滞,清润可口,鲜美淳和。清润可口,鲜美淳和。??粤人无汤不上席,无汤不成宴。粤人无汤不上席,无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。异的汤水。广东汤最大特点:广东汤最大特点:淡咸清润可口烹制方法:煲、炖、滚、烩羹烹制方法:煲、炖、滚、烩羹(指常用的家庭烹制)(指常用的家庭烹制)??煲:煲:把处理好的汤料放进盛有较大量水(沸水或冷把处理好的汤料放进盛有较大量水(沸水或冷水)的陶制汤煲中,武火烧沸,改为文火长时间(水)的陶制汤煲中,武火烧沸,改为文火长时间(22小时)加热至汤浓料焾,调味成为成品的烹调方法。小时)加热至汤浓料焾,调味成为成品的烹调方法。??其特点:绵滑甘浓,可口鲜美。其特点:绵滑甘浓,可口鲜美。??炖:炖:把经初步处理后的大块或整体的原料,置炖盅把经初步处理后的大块或整体的原料,置炖盅内,加入较多量的冷开水,加盖隔水蒸。用中火或内,加入较多量的冷开水,加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间(约文火较长时间(约33小时)加热至原料焾,一般进饮小时)加热至原料焾,一般进饮时调味,称之为炖。时调味,称之为炖。??其特点:原汁原味。鲜美浓郁。其特点:原汁原味。鲜美浓郁。??滚:滚:把经刀工处理后的原料,置于滚沸的淡汤或水把经刀工处理后的原料,置于滚沸的淡汤或水中加热至熟,调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。中加热至熟,调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。??其特点:汤清味鲜,肉料爽滑其特点:汤清味鲜,肉料爽滑。。??烩羹:烩羹:将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中,调味,用中文火加热至微沸,推入芡而量的汤中,调味,用中文火加热至微沸,推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。成菜的烹调方法称为烩羹。??其特点:浓稠适中,香滑可口。其特点:浓稠适中,香滑可口。春秋多用烩羹;春秋多用烩羹;夏日多用滚汤;夏日多用滚汤;冬日多用炖汤;冬日多用炖汤;四季均可煲汤。四季均可煲汤。广东汤的作用:广东汤的作用:佐餐、养生、辅助治疗疾病。佐餐、养生、辅助治疗疾病。??佐餐:与本土的自然气候特点有关,炎热的天气,汤能提供足佐餐:与本土的自然气候特点有关,炎热的天气,汤能提供足够的水份,补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤,可够的水份,补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤,可诱人食欲。诱人食欲。??养生:长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品,按不同养生:长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品,按不同的季节、年龄、性别、体质、的季节、年龄、性别、体质、??健康状况或特殊的生理需求,选择不同的汤,收到不同的效果,健康状况或特殊的生理需求,选择不同的汤,收到不同的效果,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是消暑清热等。或是消暑清热等。