文档介绍：--------------------校验:_____________--------------------日期:_____________谈酒店经营与厨房管理一、,而"食"在这几项需求中,又尤为重要,从某种意义上来讲,"食"是生活中永恒的主题,我认为拿资金办饭店、酒楼,想法是对的,民以食为天嘛!反过来,但许多人不加思索看别人办酒店,逢勃发展确实有利可图,才开始追风赶浪,当饮食业已经热起来了,他们以为天上掉陷饼了,不分析大环境已经在变化,而盲目挤过去。成功与失败,本人对饮食业有这样一个感觉,开业5年左右,由于种种原因,生意好,能继续生存下来的餐厅不过有那么10%,形成高增涨和高淘汰率同时存在,怎样才能使我们企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步,经营取胜创造效益呢?本人总结二十年的厨道及自身经历,分析一下当今饮食业发展情况,对我们酒店经营与管理谈一点看法。在生意场上,讲究的是"天时、地利、人和",就地理位置由其重要,地理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案:也可以说一个酒店从即将诞生,就要从地理位置上决定经营品种。二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代,也是竞争进入你死我活年代。这对我们酒店来说也是严重的考验,所以要知道在成功的企业上总结经验,在失败的企业上总结教训,找出适宜市场经营的品种,迅速投入拳头产品,形成名牌菜肴,使我们酒店以饮食业龙头出现,领导本地饮食业发展,这样我们比较好做了。首先,要了解当地人们生活****惯,填补当地餐饮业市场空白,划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味,所以从决策上应该慎重、再慎重。从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、风格化中找出自己经营路子,形成独特的经营方式和经营模式,就郑州可以看出:现在为什么许多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢?据本人了解"合记烩面馆"、"老蔡记馄饨"这些主体餐厅,前些年开业以来都是生意兴隆,他们经营中就是做到"个性化、标准化、风格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点的基础上发展起来的吗?本人从刊物中看到了一篇这样的文章:海南一家电缆厂厂长与港商在海鲜酒楼共进晚餐时,看到宾客满座,财源旺盛。于是一时兴起,将投资办厂之事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼,港方进设备,双方共花去二百多万元。开业置办50桌宴席,还有军乐队、鲜花队游行助兴。广告十分响亮。哪知一正式营业问题就出来了。管理混乱,精兵力量不足,菜品繁杂难以操作;顾客多来几桌,厨房就问题百出,不是原料不齐,就是海鲜不鲜;服务人员大多是新手,业务知识服务技巧十分欠缺,不断得罪顾客。于是两个老板沉不住气,他们不是坐下来从规律上、决策上找原因,而是不断换人,装修改造。哪知越陷越深,酒楼却不见了热闹。这样的情况在饮食企业中不占小数。以上这个例子的问题就出在不知道第一步应从个性化,标准化、风格化、小型化的规律中找经营方针。顾客随意挑选,防不胜防,备不胜备。经营变化应该是经营者掌握主动权的变化,在自己能力许可下的变化可有些经营者被顾客牵着鼻子走,难以摆脱的这样经营模式。结果泡土挖坑,得罪损害顾客,顾客越来越少,以至埋下祸根,无法经营。成功企业给经验,失败企业给教训。现代酒店具体结构上我认为应:早餐以自助形式比较好,大厅经营品种以个性化、标准化、风格化