文档介绍：一 、   概述     
二、 防腐剂的测定 
三 、甜味剂的测定
四、发色剂的测定 
五、 漂白剂的测定
第四节  食品添加剂的测定
一 、概述
(一)、食品添加剂的定义和分类
1、定义
所谓食品添加剂即食品在生产、加工或保存过程中,添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。
2、分类
食品添加剂的种类很多,按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂:是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料,经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。
化学合成添加剂:是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性,在剂量上应该严格掌握。
添加剂按不同用途可分成很多种类:
(1)防腐剂(苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠)饮料、果浆中用;
 (2) 抗氧化剂(BHA、BHT、PG等);
 (3)发色剂(亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3)腌肉用;
(4) 漂白剂(如蘑菇罐头,一般加工时氧化褐变,所以用亚硫酸盐浸泡,还有生产粉条也如此,如SO2等,制出产品白色);
(5) 增稠剂(如淀粉、糖浆等)
(6) 甜味剂(如糖精钠、糖精等,不产生能量的木糖醇等);
(7)着色剂(食用染料、色素)饮料及糖果里加入;
(8) 调味剂(味精谷氨酸钠,各种香精单体等);
以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得,有的具有毒性,所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。
(二)、测定意义
1、合成添加剂具有毒性,对添加剂的剂量加以限制,保障人民身体健康;
2、通过检测能保证食品的卫生质量。
(三)、食品添加剂的要求
对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价值,其次才是色、香、味、形态,另外对于添加剂的使用剂量,各国都有建议用量,可查一些手册。
二、食品添加剂测定的项目与方法
添加剂品种繁多,所以它们的测定方法也很多,测定时和其它分析项目一样,首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来,然后再测定。
1、  防腐剂的测定
防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。如果按照国家规定的数量使用,不仅可以防止食品生霉,而且可以防止食品变质或腐败,并能延长保存时间,同时对食用者也不会引起什么危害。因此,对防腐剂的使用必须控制一定的使用量,而且应具备以下特点:
⑴凡加入食品中的防腐剂,首先是对人体无毒、无害、无副作用的;
⑵长期使用添加防腐剂的食品,不应该使机体组织产生任何的病变,更不能影响第二代发育、生长;
⑶加入防腐剂之后,对食品的质量不能有任何的影响和分解;
⑷食品加入防腐剂之后,不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。
我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前两种应用广泛。
苯甲酸及其盐类使用范围:酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头,最大使用剂量1g/公斤;汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露,。
山梨酸及其盐类在酱油、醋、果酱类中,每公斤最多允许使用1g;对低盐酱菜类、面酱类、/㎏。