文档介绍：餐饮部操作管理规范餐饮部操作管理规范△餐饮操作安全制度 1、养成注意安全的****惯,掌握正确的安全常识; 2、要做好工作环境的安全管理,以避免事故的发生; 3、每味员工应熟练运用预防灾害发生的技巧; 4、做好安全管理检查和预防工作。△餐前准备操作制度 1、员工应注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如打火机、笔,参加班前会; 2、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐; 3、服务员要保持微笑,精神状态良好,个人私事不能带入工作当中; 4、清理楼面和餐桌,按标准摆台、摆位; 5、备好客用开水和调味品等。△餐后清洁整理制度 1、移除脏污的盘碟: (1)将所有剩菜残羹拨到一个盘子,大盘及大叠置于托盘或手推车,再将小件餐具置于大盘的上面; (2)银制餐具应持其把柄,所有把柄应朝向同一方向,置于托盘一边,以避免沾污手; (3)勿将盘碟堆叠过高,亦勿使托盘装堆过量,小心轻放,以免发出噪音; (4)玻璃水杯不可套叠,以免分开时割伤手指; (5)用上菜时相同的方法搬运托盘,平衡持盘,靠右边走,移至洗碗机旁。 2、清理桌面: (1)使用台布的餐桌,餐后将脏台布向后折半,再将干净台布向前展开一半,铺在桌上,将桌上物件移于干净台布上,抽去脏台布,将干净台布慢慢拉至定位; (2)撤除用过的烟灰缸;调味品瓶罐有不洁处,均应擦拭好后摆上; (3)用清洁的托盘搬上干净的餐具,按规定摆设在桌上。 3、清扫地面: (1)清扫地面时,倘有客人还在用餐,应隔开清扫的地方; (2)清扫完毕,坐椅还原位,如有椅垫布,应将其放平整。△备餐间服务操作制度 1、做好备餐间准备工作; 2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅; 3、接到菜单后,迅速加上标记并送到厨房,点清品种通知楼面; 4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具、用具,并在菜单上勾销此菜; 5、收餐后将所有餐具洗净入柜。△点菜服务操作制度 1、了解菜单内容:了解每日的鲜类,注意烹饪时间,为客人介绍餐厅的特色菜;客人如赶时间,可提醒客人点供应快的菜;如客人要吃便餐,切勿推销名菜。 2、服务酒水的方法: (1)在上酒、饮料时,即将茶杯收回,一般情况下,喝饮料就不须茶水; (2)倒酒水时,切忌反手倒; (3)客人到酒水要随时添满,除非客人不需要。 3、小台区服务、上菜方法: (1)小台区毛巾最少换三套,客人来时、用餐时、上水果时分别替换一次; (2)茶在第一次及第三上毛巾前后送上,毛巾应在客人的左边上下; (3)第一道菜应放正中间处,第一道菜来时,先将中间空开,第二道菜应摆在靠近年老或贵客、女士面前,往后上彩照此顺序服务,托盘稍有不洁,应马上更新; (4)不喝酒、饮料的客人,服务员应随时注意添加茶水、添饭; (5)服务员动作应敏捷,切忌空手往返而降低工作效率。△食品卫生管理制度 1、采购员要熟悉各类食品的卫生要求,采购时严格把好质量关; 2、验收是做好食物的检查工作,然后入库; 3、厨房出品时,保证各类食品色、香、味俱全等; 4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生; 5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作; 6、所有工作人员要有良好的卫生****惯,保证身体健康。△破损餐具管理制度 1、当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况; 2、将破损的餐具集中放在专用的包装盒里; 3、破损较严重的应及时通报员