文档介绍：餐饮部操作管理规
范
餐饮部操作管理规范
△餐饮操作安全制度
1、养成注意安全的****惯，掌握正确的安全常识；
2、要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生；
3、每味员工应熟练运用预防灾害发生的技巧；
4、做好安全管理检查和预防工作。
△餐前准备操作制度
1、员工应注意白己的仪容仪表，备好白己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会；
2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐；
3、服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中；
4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位；
5、备好客用开水和调味品等。
△餐后清洁整理制度
1、移除脏污的盘碟：
将所有剩菜残类拨到一个盘子，大盘及大叠置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面；
银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托盘一边，以避免沾污手；
勿将盘碟堆叠过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音；
玻璃水杯不可套叠，以免分开时割伤手指；
用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。
2、清理桌面：
使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半,铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位；
撤除用过的烟灰缸；调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭好后摆上；
(3 )用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在桌上。
3、清扫地面：
清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方；
清扫完毕，坐椅还原位，如有椅垫布，应将其放平整。
△备餐间服务操作制度
1、做好备餐间准备工作；
2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手
盅；
3、接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面
4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜；
5、收餐后将所有餐具洗净入柜。
△点菜服务操作制度
1、了解菜单内容：了解每日的鲜类，注意烹饪时间，为客人介绍餐厅的特色菜；客人如赶时间，可提醒客人点供应快的菜；如客人要吃便餐，切勿推销名菜。
2、服务酒水的方法：
在上酒、饮料时，即将茶杯收回，一般情况下，喝饮料就不须茶水；
倒酒水时，切忌反手倒；
(3 )客人到酒水要随时添满，除非客人不需要。
3、小台区服务、上菜方法：
小台区毛巾最少换三套，客人来时、用餐时、上水果时分别替换一次；
茶在第一次及第三上毛巾前后送上，毛巾应在客人的左边上
下；
第一道菜应放正中间处，第一道菜来时，先将中间空开，第二道菜应摆在靠近年老或贵客、女士面前，往后上彩照此顺序服务，托盘稍有不洁，应马上更新；
不喝酒、饮料的客人，服务员应随时注意添加茶水、添饭；
服务员动作应敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。
△食品卫生管理制度
1、采购员要熟悉各类食品的卫生要求，采购时严格把好质量关；
2、验收是做好食物的检查工作，然后入库；
3、厨房出品时，保证各类食品色、香、味俱全等；
4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；
6、所有工作人员要有良好的卫生****惯