文档介绍：粥全粥到传菜员
岗位观察检查表(SOC)
岗位目标:快速准确地传递菜品到客人的房间或桌台,并在返回的过程中协助服务员撤回空盘子,同时也是菜品出锅后的第二道检查程序;以亲切的服务给客人留下深刻的印象。
岗位要点:五不取(温度不够不取,色泽不够不取,餐具破损不取,数量不够不取,调料不齐不取)。
检查步骤
注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品与设备
注意清洁
在镜子前检查自己的仪容仪表;整洁、工服、鞋帽穿着得体,头发、指甲经常修理标准。
用洗手液洗手,洗至手腕以上,至少20秒钟;检查手指甲是否清洁。
清洁的定义是:无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓;
卫生消毒的定义是:去除有害的、可能引起疾病的有机物(细菌);
细菌繁殖的四个条件:时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围:4度至95度,细菌生长很快。
物品摆放:严格按照物品标识位置对应物品放置,如因工作需要或现贴标识在日常工作中使用不便,应及时向经理请示更新,未经允许不得擅自改动。
地、墙面:
1、地面:垃圾碎屑随手放入垃圾桶内,随时保持清洁。
2、墙面:保持清洁。
案台:
凉菜出菜台:清洁大理石台面,物品放置整齐,保证出菜的通畅。
传菜窗口:清洁。
工作架台:只放置规定物品。
吊檐:每周大扫除日彻底清理干净无落尘。
室外玻璃:大扫除日用水刮清理干净。
工具整洁:
(一)、传菜工具保持清洁:
1、塑料拖盘:工时内随时用抹布清洁,如汤汁、渣子等。专用于传递客用饭菜及餐中回撤部分餐具,禁止使用于餐后回撤大量餐具。
2、抹布:取两块抹布放置于拖盘旁专用码斗内,叠放整齐,用于随时清洁拖盘及出菜台面。
3、夹子盒:用于盛装出菜时带出的夹子,上菜后将夹子装入夹子盒,装满后递给分单员。
4、调味盒:包括白糖、椒盐、盐、味精、和胡椒粉。
5、小碗、味碟:用于盛装姜汁、蒜泥、白灼汁、椒盐等,放置整齐。
6、大勺:专用于分汤和大罐粥使用。要求与汤粥同时上桌,放置整齐
。
7、粥碗和漏勺:专用于水煮鱼的打捞干椒段,要求同水煮鱼一同上桌使用。
8、工作柜:放置服务员回撤小餐具及铁拖盘,由清洁工负责铁拖盘的清洁,传菜部保证柜体及柜内清洁,随时清理。
(二)、撤台用具:
1、垃圾桶:外壁清洁,倾倒后,及时洗刷套好垃圾袋,工时保证盖好垃圾桶盖,保持封闭。
2、拖车:回撤餐具时,注意叠放数量,避免损坏。
3、周转箱及清洁盆:回撤餐具后,洗刷干净,用抹布清洁。
五、高峰前准备:
(一)、料汁:
1、蒜泥:检查凉菜组备置蒜泥、酱汤小碗是否到位,取用时先将蒜泥一勺放入小碗内,加入一勺酱汤调匀,调匀后蒜泥是二分之一小碗。
2、姜汁:检查由打荷员备置的姜汁是否到位,要求用料缸调制,取小碗,用料勺搅匀,一勺即可。
3、白灼汁:检查打荷组备置白灼汁是否到位,白灼汁是1/2小碗量。
4、椒盐:检查椒盐足够及味碟到位,1/3专用勺量上桌。
当发现料汁不足时立即通知厨房备置,并追踪到位。
(二)、托盘准备到位。
(三)、撤台用具,垃圾桶,拖车,周转箱及清洁盆齐备到位。
(四)、清洁用具:扫把、拖把、抹布2条。
营业高峰
行走
传菜员应按标准姿势站成一排;双手背于身后腰间,双脚分开大约与肩同宽,排头传菜员与身后传菜员身体间距须60