食品工艺学-冷冻冷藏 5-食品的冻藏.pptx

文档介绍：食品工艺学之食品冷冻冷藏工艺学第五节 食品的冻藏本节内容 食品冻藏时的变化 食品冻藏温度 食品的冻藏本节的重点与难点:冰结晶成长的原因,、食品冻藏时的变化冻结食品在冻藏过程中,由于冻藏温度的波动,冻藏期长,冰结晶不稳定,大小不均匀一致,在空气中氧的作用下还会缓慢发生一系列变化,使冻结食品的品质有所下降。(一)(G)ordingtothefollowingphenomenologicalexpression:,①细胞受到机械损伤;②蛋白质变性(思考:为什么冷冻条件会导致蛋白质变性?);③解冻后液汁流失增加;④食品的风味和营养价值发生下降等。。蒸汽压差的存在原因:①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压大于冰结晶的水蒸汽压。②冰结晶中的粒子大小不同产生蒸汽压差。③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差,从而产生蒸汽压差。:①采用降温快速冻结方式。②冻藏温度在允许范围内尽量低,少变动,特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。