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不同酿酒酵母对黄酒挥发性香气物质的影响陈双,徐岩’工业微生物陈佳楠,摘要:研究不同酵母茵株对黄酒挥发性香气物质形成的影响,采用植煌鹁平湍黄酒活性干酵母、工业生产用黄酒酵母一琀、耐高温活性干酵母茵株进行实验室黄酒酿造试验,采用固相微萃取一气质联用技术测定了发酵后四种黄酒中挥发性香气物质含量,检测出与酵母相关的种挥发性成分。研究结果表明不同酵母茵株酿制黄酒样品挥发性香气物质存在明显的差别。其中,一闎一苯乙醇,总酯含量较高,香气较为纯正;钚愿山湍富臃⑿运含量较高;黄酒活性干酵母挥发性酯含量较低。本研究发现通过选用不同酵母菌株能够有效的调节黄酒生产风味物质的形成。关键词:关键词:酵母;黄酒;风味;挥发性香气物质黄酒中挥发性香气物质是决定黄酒品质的重要因素之一,主要来源于龇矫妫阂皇抢丛从诜⒔凸程中的微生物特别是酵母代谢的过程;二是来源于原料及麦曲自身的风味;三是来源于陈酿阶段形成的风味物质,由此形成黄酒独特的风味特征⋯。酿是黄酒生产酿造的主要微生物。在酿酒过程中酿酒酵母在将可发酵性糖分转化为乙醇及二氧化碳的过程中同时伴随着大量副产物的生成,目前已经确定的与酿酒酵母代谢相关的发酵副产物有多种,主要为醇类、醛酮类、酸类、酯类,含硫化物等,这些酵母发酵副产物形成了酒精饮料风味的主体成分,对酒精饮料最终的风味、品质等有着重要影响旧。。酵母对发酵酒精饮料风味特征的影响一直是葡萄酒、啤酒及本清酒等酿造酒研究的热门课题。通过许多学者近一个世纪对酵母风味形成机理的研究,目前已经明确了酿酒酵母在葡萄酒、啤酒及日本清酒酿造过程中的风味代谢特征规律,奠定了酵母代谢形成的风味物质是酒精饮料风味骨架成分的观点∞’。在此基础上进一步明确了酵母菌种差别对酒精饮料风味的重要影响,提出了采用酵母菌种调控酒精饮料风味特征的观点。采用风味定向技术改良酿酒酵母提高酿酒酵母的风味特征也成为目前酿酒酵母研究的重点,目前经过改造的风味优良的酿作为三大酿造酒的黄酒的酿造酵母的研究,过去主要还是集中于黄酒酵母的酿造性能,如发酵力,环境耐受性等生理特征方面。近年来,江南大学采用现代风味化学的方法对黄酒酵母风味特征进行了研究心’。其中包括研究了不同黄酒酵母菌株及原料对黄酒中重要风味物质一苯乙醇形成的影响,明确了酵母菌株及发酵过程中槐揭掖记疤物质￡一苯丙氨酸对黄酒酿造槐揭掖夹纬捎兄要影响。对不同区域黄酒酵母风味代谢特征研究发现黄酒酵母区域差别对不同区域黄酒风味差异有重要贡献。不同酵母在发酵过程中的代谢产物不同,给黄酒带来的香气成分也不同K淙徽庑┫痡..~...酒酵母酒酵母菌种已经广泛用于不同酒精饮料的酿造过程中。洗笱鹁瓶蒲в朊讣际踔行哪鹪煳⑸镉胗τ妹秆笛槭遥食品科学与技术国家重点实验室,江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡一一卷第年月基金项目:科技部”十一五”国家科技支撑计划重点项目;科技部”十一五”国家科技支撑计划重点项目。作者简介:陈佳楠,女,硕士研究生,研究方向为微生物与食品科学,猰篶甤ㄐ抛髡撸煅医淌冢┦可际Γ珽—:.甤.
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菌株丽丽而而丽斋篙嘉丽丽丽牧虾头椒峁胩致气成分的差别很小,但是对黄酒的整体风味特征却会产生非常重要的影响。因此明晰酿造过程中酿酒酵母挥发性香气物质的代谢特征,对黄酒产品的生产控制具有指导意义。一方面,可以通过选用风味优良的黄酒酵母菌种来提高生产黄酒的风味