文档介绍：厨政管理--食品原料管理
无论厨房生产管理的水平有多高,如果不能通过运用有效的管理手段为厨房生产提供优质充足适用的食品原料,厨房就无法进行正常的菜点生产,,食品原料管理作为中餐厨房管理不可缺的一部分,是每一个厨房管理人员,.
第一节建立食品原料质量标准

1原料质量的优劣直接影响到菜品质量的好坏
2原料质量是否稳定对菜品质量的稳定性产生影响.
3原料成本对菜品定价有直接的影响.

1食品原料质量标准确定的内容:
A品种 B 产地 C产时 D规格 E部位 F品牌厂家 G包装H 分割要求K 营养指标L 卫生指标
2制定食品原料采购规格
3食品原料采购规格书的编写

1理化检验法:A物理检验法 B化学检验法
2感官检验法:A视觉检验 B嗅觉检验 C味觉检验 D听觉检验 E触觉检验
第二节食品原料采购管理

2联系货源 3食品原料验收入库 4财务审核付款
三采购方法和供货商的选择
1采购方法:A竟价采购 B定点采购 C综合采购 D要约采购 E无选择采购 F一次性停靠采购G联合采购 H集中采购 J划地采购
2供货商的选择:A供货商的资信 B供货商供货能力和价格 C供货商的销售服务 D供货商供货地点
四食品原料采购过程控制
1食品原料采购质量控制
A制定食品原料采购质量规格书
B严格按食品原料采购质量规格书规定的质量标准采购原料
2原料采购价格控制
A限价采购 B竟价采购和规定供货商 C提高采购批量和调整采购规格 D适时采购
3采购数量控制 A影响采购数量的因数
a饭店经营需求和能力 b供货商信誉供货能