文档介绍：餐饮原料的采购与库存管理
学习目标
熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。
明确采购数量和质量、价格等方面的要求。
了解餐饮库存管理工作的特点与内容。
掌握物品贮存与管理的方法。
1 餐饮原料的采购管理
所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求,以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。
餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本,对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。
一、餐饮原料采购管理概述
(一)餐饮订货、采购的组织表现形式
1、由饭店采购部管理,由饭店财务部领导
2、餐饮部门负责采购
3、采购人员直属总经理
4、合格的采购员是企业搞好采购工作的第二前提
对采购人员的素质要求有哪些?
一、餐饮原料采购管理概述
(二)采购管理的基本要求
1、计划性要求
2、质量要求
3、价格要求
4、渠道要求
食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的,越适于使用,质量就越高。
餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准,特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。
食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。
二、食品原料采购质量的控制
采购规格书应包含下列内容:
食品原料名称(通用名称或常用名称);
法律、法规确定的等级或当地通用的等级;
报价单位或容器的单位;
基本容器的名称和大小;
每单位容器所装的数量;
重量范围;
加工类型和包装;
成熟程度;
防止误解所需要的其他信息。
“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”,它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
[例] 肉类采购标准
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm;
符合商业部牛肉一级标准;
每块重5 kg~6 kg;
油层1 cm~2 cm厚;
中度大理石脂肪条纹;
冷冻运输交货;
无不良气味,无变质迹象;
订货后第三天交货。
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途:用作餐后水果
产地:海南岛
直径:9 cm~10 cm
颜色:淡蓝
形状:圆形
数量要求:每只12~14片果肉,36箱,每箱6只,
其他要求:皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
[例] 水果采购标准