文档介绍：食品商务学制糖历史?东汉、张衡《七辩》“沙钻出蜜”?南朝、陶弘景《名医制录》砂糖?唐朝制糖技术、白砂糖、冰糖?明清东方主要产糖国出口糖料?制糖原:甘蔗和甜菜?甘蔗(sugar cane)?产地:热带、亚热带地区,高温、多湿、阳光充足。?广东、台湾、广西、福建、云南、四川、江西、浙江、贵州、湖南?秋植蔗:气温高地区适宜高产、稳定、早熟、高糖?春植蔗:气温低甜菜(sugar beet)?甜菜:二年生当年收甜菜块根(第二年收种子)?产地:黑龙江、吉林、内蒙古、新疆?种植条件:?土壤:土层深厚、土质肥沃、土壤疏松、-?气温:日照时间长、昼夜温差,最适温度20-25℃,低于10℃生长缓慢?水分:甜菜根在生长期含水量90%以上,成熟时75%,故甜菜生长需水量很大?肥料:耗肥量大,与粮食作物相比对N、P、K吸收量高1倍、、3倍制糖工艺?预处理?提取糖汁?澄清糖汁?蒸发?煮糖?分蜜?干燥?预处理:对蔗茎、理平、切断、撕裂、压碎?提取糖汁:压榨法、渗出法?压榨法:三辊式压榨机现多结合复式浸渗方法,边浸渗,边压榨。?渗出法:甜菜切成“人”字形菜丝(广泛采用)?糖汁澄清?除去渗出汁中的悬浮粒子?中和渗出汁酸性?除去着色物质?尽可能多地除去糖汁中的非糖分?糖汁澄清方法?石灰法?亚硫酸法?碳酸法?石灰法:粗糖多用,产品色泽深,杂质含量高。?中和糖汁中的酸、防止蔗糖加热时转化、调节胶质等电点、除去非糖分?亚硫酸法:在石灰法基础上引入SO2?SO2+Ca2+→CaSO3吸附胶质、色素等非糖成分?SO2还原漂白糖汁。效果不及碳酸法。?碳酸法:多用?引入CO2+Ca(OH2) →CaCO3,CaCO3沉淀具有高度吸附各种溶解物的能力。?CaCO3吸附效果比CaSO4强??蒸发:?糖汁中蔗糖浓度低,约13-15%的固形物?蒸发浓缩到 60-65%固形物糖浆?煮糖:?煮糖是制糖技术的关键环节。?进一步浓缩糖汁达到过饱和,形成晶体。?土糖:过饱和度较高,自然起晶,所以晶粒细小,糖浆纯度低,产品色值高,质量差。?机制糖:真空煮糖、减压蒸发,利用晶种起晶,控制过饱和度体之缓慢长大。