文档介绍：第十章食品中蔗糖的测定【教学目标】:。蔗糖是甜性食品中较常见的成分,为无还原性双糖,同一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成,水解后,产还原糖,进行测定。一、标准方法(-85),其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖,再按还原糖测定方法测定。水解前后还原糖的差值,为蔗糖含量。(1)盐酸(1+1):量取50mL盐酸慢慢倒入50mL水中,混匀。(2)***红指示液:称取***,稀释至100mL。(3)氢氧化钠溶液(200g/L)。其余试剂同第七章。。(1)样品还原糖的测定吸取2份50mL按第七章制备的样品处理液,置于100mL容量瓶中。一份加5mL(1+1)盐酸,在68-70℃水浴中加热15min,冷却后加2滴***红指示液,用(200g/L)氢氧化钠中和至中性,加水至刻度,混匀。另一份直接加水稀释至100mL,按第七章直接滴定法测定还原糖(按此方法操作后,转化前后消耗样品溶液体积相近似,误差较小)。=(R2-R1)×…………………(3-16)式中:X---样品中蔗糖含量,g/100g或g/100mL;R2---水解处理后还原糖含量,g/100g或g/100mL;R1---不经水解处理的还原糖含量,g/100g或g/100mL;---还原糖(以葡萄糖计)换算为蔗糖的系数。(1)蔗糖水解条件较低,在本法所列条件下,蔗糖水解,其他还原性双糖不水解,原有的单糖不被破坏。(2)应测定水解前样品中还原糖的量,水解后增加的还原糖的量为蔗糖水解产生的。酸(3),蔗糖水解物中增加了一分子水,使产物总量增大。C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6蔗糖分子量=342葡萄糖分子量=180果糖分子量=180蔗糖水解后与还原糖质量比:蔗糖实际含量为还原糖量×。