文档介绍：主料(数量、规格)鸟贝:3()()克制作程序及要求配料(数量、规格)杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝,杭椒鲜嫩垫底料(数量、规格)西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用调料(数量)味达美:20克。干吗豆豉:25克口糖:10克。蛭油10克。切配岛贝去壳,杭椒切5煙米备用打荷汆水酋芹围圆边,点缀花色泽红亮味型咸鲜微辣豆豉味浓烹调程序鸟贝汆水,杭椒过汕,西芹过水,清炒垫底。烹调方法爆炒盛器12寸圆盘滑锅卞蒜末煽,放调料配料提荧出锅即可。菜品特点咸鲜微辣照片技术关键鸟贝汆水水温不宜太高,60度菜品规范作业指导书品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802主料(数量、规格)羊前腿:600克。制作程序及要求配料(数量、规格)孜然面8克。辣椒面10克。选料要求羊腿要鲜嫩,600克左右为宜垫底料(数量、规格)长生菜叶30克初加工洗净去毛。调料(数量)味达美80克。盐20克。鸡粉30克。料酒500克。小茴香30克。白芷10克。花椒10克。八角8克。葱100克。姜50克。香菜。切配成品该刀装盘。打荷备生菜,点缀色泽枣红味型孜然味浓烹调程序羊腿洗净去毛,放卤汁中淹24小时以上,放烤箱中烤制烹调方法烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒,然后刷上红油入烤箱,调温菜品特点外脆甲嫩,咸鲜300度,烤10分钟再刷一遍油,至外皮脆色泽洪亮即可。照片技术关键淹要24小时以上主料(数量、规格)大香螺肉200克,带皮五花100克制作程序及要求配料(数量、规格)圆葱青红椒切二角50克选料要求鲜活大香螺垫底料(数量、规格)上海青50克初加工取肉洗净备用调料(数量)欣和m20克。料酒50克。些油10克味精10克。白糖20克。鸡粉1()克。盐1克。切配螺肉该两刀,成兔耳壮打荷上海青三角围边一角电缀花色泽枣红色味型酱香味浓烹调程序将螺肉洗净,锅内下入八角葱姜干辣椒煽炒,出香味烹调方法酱烧盛器深方盘螺肉卜锅煽炒调入调料,下入五花肉煽炒加入高汤菜品特点味酱香微辣小火烤即可。照片技术关键螺头去净泥沙主料(数量、规格牛蛙4只制作程序及要求配料(数量、规格)蒜容2()克,香菜末1()克,选料要求牛蛙鲜活垫底料(数量、规格)粽叶5张 20厘米长初加工牛蛙去内脏冲水调料(数量)豉香需20克。葱油30克切配5厘米的大块打荷备小笼色泽暗红味型豉香味辣庶、调程序牛蛙淹制入味,蒸8分,烹调方法蒸盛器小竹笼撒蒜容香葱葱油菜品特点豉香味浓,牛蛙香嫩照片附:洋姜豆豉1盒,红991袋红油400克,氈油50克。白糖20克。老抽20克味达美30克。技术关键菜品规范作业指导书主料(数量、规格)海螺头250克(自然形,)制作程序及要求配料(数量、规格)青红椒象眼块各6块,百合30克(长5屈米,宽3厘米)选料要求螺头新鲜垫底料(数量、规格)上海青2棵初加工海螺去杂质、清洗T•净调料(数量)盐5克、味精5克葱姜油20克切配海螺片成薄片打荷用上海青围边色泽白红绿相间味型咸鲜味烹调程序1、先将青红椒块、百合入沸水中烹调方法油爆盛器一尺二圆盘2、加入螺片,出锅控水菜品特点螺片爽脆、颜色鲜艳3、螺片入七成热汕,冲汕照片4、调味勾荧入锅爆炒即可技术关键注重螺片火候主料(数量、规格)人虾仁20个(16—20厘米)制作程序及要求配料(数量、规格)香菜末30克、葱姜片各20克选料要求鱼头无异味、苦胆未破垫底料(数最、规格)无初加工鱼头去鳞,去内脏。调料(数量)剁椒50克、红油200克、盐10克、味精15克、三花淡奶10克切配鱼头剖开,鱼身制刀打荷注意盘边的洁净程度色泽色泽红亮、汤汁奶白味型咸鲜微辣、剁椒味浓烹调程序1、鱼头加葱姜腌制烹调方法蒸、浇盛器一尺六大窝边盘2、加剁椒入汽柜蒸制菜品特点鱼头滑嫩、诱人食欲3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添汤、三花淡奶、浇在角头上照片4、烧红油浇在鱼头上,撒t香葱即可技术关键鱼头的蒸制时间不能超过7分钟主料(数量、规格)海飛头250克(每两个爪切一刀)制作程序及要求配料(数量、规格)肉末50克()选料要求蛰头无沙、无杂质-垫底料(数屋、规格)上海青3棵(一切二,长6厘米)初加工毎头泡水调料(数量)罗贯中老陈醋30克、白糖10克、蛇油5克、味精5克、老抽5克切配上海青一切二肉末打荷上海青围边色泽红绿相间,色泽红亮味型酸、辣、甜烹调程毎头去水烹调方法红烧盛器•尺一•圆盘肉末炯香,加陈醋、白糖、耗油、老抽、添汤菜品特点蛰头脆爽,酸甜居屮3、入蛰头,烧制而成照片技术关键荧汁的稠度主料(数量、规格)将750克笨鸡剁成3煙米见方的块制作程序及要求配料(数量、规格)将辣椒切成1厘米宽,3厘米长的菱形块,蒜了5厘米选料要求新鲜老笨鸡垫底料(数量、规格)初加工将鸡毛去净调料(数量)切配将鸡剁成方块,辣椒切成菱形块打荷准备好六角形汤碗色泽金黄味型咸鲜微辣烹