文档介绍：菜品规范作业指导书菜品名称:杭椒鸟贝制作人:薄部门:编号:05062801主料(数量、鸟贝:300克制作程序及要求规格)配料(数量、杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝,杭椒鲜嫩规格)垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用规格)鸟贝去壳,杭椒切5厘米备味达美:20克。干吗豆豉:25克用调料切配白糖:10克。蚝油10克。(数量)打荷汆水西芹围圆边,点缀花红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水,杭椒过油,西芹色泽豉味浓过水,清炒垫底。爆炒盛器12寸圆盘滑锅下蒜末煸,放调料配料烹调方法提芡出锅即可。咸鲜微辣烹菜品特点调照片程序鸟贝汆水水温不宜太高,60度技术关键注:数量以克为单位,规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802主料(数量、羊前腿:600克。制作程序及要求规格)配料(数量、孜然面8克。辣椒面10克。选料要求羊腿要鲜嫩,600克左右为宜规格)垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。规格)成品该刀装盘。味达美80克。盐20克。鸡粉30克。调料切配料酒500克。小茴香30克。白芷10克。花椒10克。八角8克。葱100(数量)打荷备生菜,点缀克。姜50克。香菜。枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛,放卤汁中淹色泽24小时以上,放烤箱中烤制烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒,然烹调方法后刷上红油入烤箱,调温外脆里嫩,咸鲜300度,烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油,至外皮脆色泽洪亮即可。调照片程序淹要24小时以上技术关键注:数量以克为单位,规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称:螺头烧肉制作人:薄部门:编号062803主料(数量、大香螺肉200克,带皮五花100克制作程序及要求规格)配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺规格)垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用规格)欣和面酱20克。料酒50克。蚝油螺肉该两刀,成兔耳壮调料切配10克味精10克。白糖20克。鸡粉10克。盐1克。(数量)打荷上海青三角围边一角电缀花枣红色味型酱香味浓将螺肉洗净,锅内下入八角色泽葱姜干辣椒煸炒,出香味酱烧盛器深方盘螺肉下锅煸炒调入调料,烹调方法下入五花肉煸炒加入高汤烹味酱香微辣小火烤即可。菜品特点调程照片序螺头去净泥沙技术关键注:数量以克为单位,规格以厘米为单位菜品规范作业指导书菜品名称:豉香牛蛙制作人:于部门:编号062804主料(数量、牛蛙4只制作程序及要求规格配料(数量、蒜容20克,香菜末10克,选料要求牛蛙鲜活规格)垫底料(数量、粽叶5张20厘米长初加工牛蛙去内脏冲水规格)5厘米的大块调料豉香酱20克。葱油30克切配(数量)打荷备小笼暗红味型豉香味辣牛蛙淹制入味,蒸8分,色泽蒸盛器小竹笼撒蒜容香葱葱油烹调方法豉香味浓,牛蛙香嫩烹菜品特点附:洋姜豆豉1盒,红99调照片1袋红油400克,蚝油50程克。白糖20克。老抽20克味达美30克。序技术关键:注:数量以克为单位,规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书主料(数量、海螺头250克(自然形,)制作程序及要求规格)配料(数量、青红椒象眼块各6块,百合30克(长选料要求螺头新鲜规格)5厘米,宽3厘米)垫底料(数量、上海青2棵初加工海螺去杂质、清洗干净规格)盐5克、味精5克葱姜油20克海螺片成薄片调料切配(数量)打荷用上海青围边白红绿相味型咸鲜味1、先将青红椒块、百合入沸色泽间水中油爆盛器一尺二圆盘2、加入螺片,出锅控水烹调方法螺片爽脆、颜色鲜艳3、螺片入七成热油,冲油烹菜品特点4、调味勾芡入锅爆炒即可调照片程序注重螺片火候技术关键注:数量以克为单位,规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称:荔枝瑕球制作人:部门:编号:主料(数量、大虾仁20个(16—20厘米)制作程序及要求规格)配料(数量、香菜末30克、葱姜片各20克选料要求鱼头无异味、苦胆未破规格)垫底料(数量、无初加工鱼头去鳞,去内脏。规格)剁椒50克、红油200克、盐10克、鱼头剖开,鱼身剞刀味精15克、三花淡奶10克调料切配(数量)打荷注意盘边的洁净程度色泽红亮、味型咸鲜微辣、1、鱼头加葱姜腌制色泽汤汁奶白剁椒味浓蒸、浇盛器一尺六大2、加剁椒入汽柜蒸制烹调方法窝边盘鱼头滑嫩、诱人食欲3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添烹菜品特点汤、三花淡奶、浇在鱼头上4、烧红油浇在鱼头上,撒上调香葱即可照片程序鱼头的蒸制时间不能超过7分钟技术关键注:数量以克为单位,规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称:肉末醋香蛰头制作人:部门:编号主料(数量、海蜇头250克(每两个爪切一刀)制作程序及要求规格)配料(数量、肉末50克()选料要求蛰头无沙、无杂质规格)垫底料(数量、上海青3棵(一切二,长6厘米)初加工蜇头泡水规格)罗贯中老陈醋30克、白糖10克、蚝上海青一切二油5克、味精5克、老抽5