文档介绍：P应用的几点思考英联摩迪认证服务有限公司陈本州李海锋摘要:P体系应用实践的角度出发,通过对危害分析、关键限值的设定、监控频率的确定、P体系的持续改进等几个方面遇到的具体问题进行了探讨。引言:P由危害分析关键点控制到七个原理的系统理论,经历了二十多年的发展历程,被世界各国公认为迄今为止最为有效的预防性食品安全管理体系。自1997年FAO/WHO食品法典委员会(CAC)《P体系及其应用指南》的颁布以来,P的应用及推广工作,P原理在实际工作中建立一套集科学性、有效性、经济性和可操作性为一体的的预防控制体系是目前我们亟待解决的问题。本文就体系应用的几点体会与大家探讨。:①传统的食品安全控制方法—反应性(Reaction)如下所示:工艺(PFD)+作业指导书(SOP)+抽样检验这样的食品安全控制方法没有对食品链进行危害分析,加工工艺和作业指导书已定型,遇到偶发性的危害,只能是在反应式的纠正,跟着问题在跑,即所谓的亡羊补牢,无法避免危害//的发生,一旦发生,解决问题的代价很高。②P为核心的控制体系—预防性(preventive):如下所示:GMPSSOP+验证SOP+P为核心的预防性食品安全控制模式与传统反应式的危害控制模式相对应,P是一种预防性的危害控制体系。要达到预防控制的目的,必须识别从原(辅)料的加工、储藏、运输一直到成品销售服务环节的显著危害,进而明确针对这些危害的预防措施,并确保这些预防有效预防措施的多样性:有的预防措施可能是硬件设施设备的改造(GMP)如:为防止冷凝水污染产品对车间通风性能的改造;有的预防措施是标准卫生操作规范(SSOP)的一部分如:洗手消毒可以控制人员对产品的污染;有的预防措施为具体的作业指导书(SOP)如:香肠加工过程当中,为防止亚***钠的含量局部超过限量标准,针对性的作业指导书(SOP)搅拌工序;P)。如:罐头的杀菌工序。危害分析(HA)P体系的基础,是预防措施的来源,危害分析如果不充分,那些影响体系运行的危害就无法完全被识别,也就不可能明确对危害的预防措施,GMP/SSOP、P就不会有很好的针对性,P体系对危害的控制就会有漏洞。①P)由两个以上因素影响的情况下,针对每个因素只设定一个限值往往不能满足要求,实际操作会遇到许多问题,我们以牛奶加工过程中原料奶储存步骤关键限值的设定为例来说明一下。如CCP原料奶的冷藏,假如关键限值定为奶温≤℃--储藏时间≤48小时,℃时,是否意味着关键限值被违反?是应否启动纠偏程序?实际上还有一个影响关键限值的参数—时间没有考虑,℃的条件下,原料奶在36小时之内仍然是安全的,采取纠偏毫无意义。因此,我们应该考虑设定一组函数关系的关键限值(见表一)。这样;℃时,我们可以参考相应温度下的储藏时间,只要储存不要超过对应的时间就不意味着超出关键限制,采取适当的加工调整即可,不必启动纠偏程序温度时间≤℃≤48小时≤℃≤40小时≤℃≤36小时≤℃≤30小时≤℃≤26小时≤℃≤21小时……注:此表中数据仅供说明问题使用表一原料奶储存步骤关键限值②关键限值(CL)与操作限值(OL)P体系时直接把设备的参数拿来当关键限值来用,这往往会导