文档介绍：重大活动食品安全保障方案重大活动食品安全保障工作方案为保障月日晚投洽会接待酒会重要宾客的食品卫生安全,我酒店根据《重大活动食品卫生监督规范》等相关要求制定如下工作方案:一、食品卫生安全保障组织构成餐饮接待总负责人:电话:*验收负责人:电话:*宴会接待负责人:电话:*厅面服务负责人:电话:*粗加工负责人:电话:*蔬菜粗加工负责人:电话:*冷菜制作负责人:电话:*留样负责人:电话:*二、严格把守食品采购质量关投洽会期间,严格按照菜单所需的原料采购食品;派专人验收生鲜物品,由、负责验收;加强食品原料的验收制度,保证原料新鲜,特别是海产品和贝壳类产品,不得食用变质、不新鲜的原料,大型宴会采取定点采购制度。验收的时候,收货人要向供应商生鲜食品的相关必要证件,以及保证原料的新鲜度;验收时,对于干货类产品,需要检查生产日期、保质期、厂名、厂址是否齐全,坚决杜绝三无产品;验收时要严守质量关,接受符合要求的食物原料,对于不符合要求的产品,坚决退货;酒店的食品原料固定供应商如下:(1)蔬菜:;(2)水果:;(3)海鲜:;(4)冻品:;(5)干货罐头:;以上五个供应商都有办理合法的企业法人营业执照。(已向采购部要这些供应商的执照复印件。)三、食品的粗加工1、粗加工地点为中厨水台加工间,负责人、,另有人协助其工作;保持粗加工间或粗加工区的卫生整洁;粗加工所用容器、用具要保持清洁、卫生,必要时对所用容器、用具进行消毒处理;不得加工***、变质或其它感官性状异常的食品及食品原料;2、蔬菜的粗加工为中厨水台验货区,负责在专用水池浸泡半个小时,防止农药中毒,然后用流动水冲洗干净;A:蔬菜初加工的一般原则⑴蔬菜的黄叶、老叶必须清除干净⑵虫卵杂物必须洗涤干净⑶蔬菜要先洗后切B:初加工步骤是:摘剔、洗涤。C:(一)摘剔:将黄叶、老根、老帮、杂质等不能食用的部分摘掉并且清除所附泥沙。(二)洗涤:一般用冷水洗涤,也能够根据需要用盐水洗涤。⑴冷水洗:冷水洗主要洗去蔬菜上的泥土污物。可先将经过摘剔的蔬菜,放在清水中浸泡一会,再反复洗涤干净。⑵盐水洗:用盐水洗涤蔬菜有特殊作用。它主要用于夏秋季之间的蔬菜,因这时吸附在菜梗、菜叶上的菜虫较多,用冷水往往洗涤不掉。常将叶菜放入浓度为20%的食盐水中浸泡5分钟,则能够使菜虫足上的卵盘收缩而脱落。 3、肉类的粗加工(负责人、):用专用工具、专用砧板进行初步的加工;要按先清洗后加工的方式并做好防止污染的各项准备工作;先去除有害、无用部分后再按操作规范操作;4、海鲜的粗加工(粗加工区域为中厨水台加工间,负责人为):分区加工,切配;5、对于半成品的加工,做到生熟分开,专用解冻冰箱,再进行深加工制作;6、对所加工的食品要详细、认真地检查,禁止加工***、变质或其它感官性状异常的食品及食品原料;7、各项装置食品的容器要做到专物专用,贴有生熟标签,所有放入冰箱的食品一律贴有保鲜膜;四、食品的加工成形1、加强“四害”的杀灭,完善防蝇设施,保证经营场所无“四害”。做好环境卫生,保持地面整洁,加强工具、用具、灶台、台面、容器、设备的清洗和消毒,保持光亮整洁。2、冷菜拼盘的制作(厨房冷菜间)操作人员在操作前必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;操作前半小时必须进行空气消毒;环境整洁、卫生,食品原料、半成品、个人物品、其它杂品禁止进入了凉菜间;冷菜由专人加工制作,非冷菜间工作人