文档介绍：氨基酸与葡萄酒中氨基甲酸乙酯的关系研究张颖1,刘国新2,朱柳杨2,张健2(,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457 (,天津科技大学生物工程学院,天津 300457 摘要:氨基甲酸乙酯是发酵食品中广泛存在的“2A”类致癌物,可由氨甲酰化合物和乙醇反应生成。葡萄汁中的氨基酸经酿酒酵母的氮代谢后,可生成氨甲酰化合物,进而形成氨基甲酸乙酯。为了研究氨基酸与葡萄酒中氨基甲酸乙酯的关系,本文构建了氨基酸缺失的模拟葡萄汁,比较了他们和正常模拟葡萄汁经主发酵后的氨基甲酸乙酯和尿素含量,并采用N15同位素示踪确认了氨基酸对氨基甲酸乙酯的贡献。结果表明:磷酸氢二铵单独作为氮源发酵不会产生氨基甲酸乙酯,用其替代缺失的氨基酸不会影响正常发酵过程;缺失精氨酸的模拟葡萄汁发酵后,尿素和氨基甲酸乙酯含量明显减少,而缺失其它氨基酸对二者无显著影响。N15同位素示踪证明精氨酸胍基的氮原子参与了氨基甲酸乙酯的合成。本文为发酵食品危害物的前体挖掘提供了新的思路,也为气质联用仪辨识同位素提供了方法借鉴。关键词:氨基酸;氨基甲酸乙酯;尿素;葡萄酒;模拟葡萄汁;同位素示踪文章篇号:1673-9078(20159-296-300DOI:.1673-,LIUGuo-xin2,ZHULiu-yang2,ZHANGJian2(,MinistryofEducation,CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofScience&Technology,Tianjin300457,China(,MinistryofEducation,CollegeofBiotechnology,TianjinUniversityofScience&Technology,Tianjin300457,ChinaAbstract:Ethylcarbamate,atype2Acarcinogen,,,,,ureaandethylcarbamatecontentsdecreasedsignificantlyinthearginine-lackingsimulatedgrapejuiceafterfermentation,:aminoacid;ethylcarbamate;urea;wine;simulatedgrapejuice;isotopetracing葡萄汁中的氨基酸是葡萄酒酿造所需的重要氮源,其组成和含量受葡萄品种、产地、年份、气候、成熟度和氮肥使用等因素影响,在某种程度上决定了葡萄酒的特征[1]。迄今为止,已