文档介绍：火锅蘸料、味碟小方沙茶酱、海鲜汁火锅是用热传导的方式,使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态,食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短,或者只是蘸了一下味碟,所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合,因此既热又鲜,美味可口。火锅的味碟即蘸料,有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等,但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。沙茶酱:炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克,金华火腿末300克,去皮熟花生碎500克,熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克,色拉油10千克,小火翻炒1小时,晾凉即可。海鲜汁:美家牌老抽王1升,,广东一品汤王600克,花雕酒500克,浓香型玉泉大曲酒500克,阳江豆豉100克(剁细)红杭椒圈300克,葱末150克,香菜100克,加水30千克,熬20-30分钟即可。(黑龙江省虎林市聚香圆酒店厨师长:段英俊)海鲜汁海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料,我把我的调制方法与大家分享一下:1、主要调料(以25千克海鲜汁为例):胡萝卜、,,、美极鲜味汁各400克,海天老抽150克,黄酒、蚝油、鱼露各100克,辣鲜露150克,鸡粉80克。2、汤料的熬制:取一不锈钢锅,放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米,用大火烧开,改用小火熬制30分钟,至香味浓厚时关火,过滤再次加入开水让其保持25千克的重量(以便调味)放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末,大火烧沸5分钟即可。3、汤料调制:等上面熬好的汤冷至60℃时,调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。4、分装:将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克/碟)配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。5、保管:没有分装完的海鲜汁,应立刻用容器装好,放于冰箱低温冷藏以免变味,次日取出放锅里烧沸即可使用。(胡罡)自制香辣X0酱原料:A料(香辣酱40克,油豆瓣20克,姜蓉10克,炕香辣椒面8克,白酒2克,红油50克)B料(花生酱10克,沙茶酱、炸蒜蓉各30克,沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克,十三香1克,花椒面2克)C料(美极鲜辣汁12克,美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克),D料(XO酱40克)。制作:油烧热放A料炒香,至出色,再下B料煸香,然后用C料调好口味最后放入D料调匀,即成香辣XO酱。(胡罡)麻酱原料:芝麻酱、五香料水各5千克,花生酱、、韭菜花酱各1500克,白醋50克,美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克,鱼露100克。制作:将以上原料混合,用打蛋器搅打均匀即可。(胡罡)港式海鲜汁蔬菜水原料:西芹、香菜梗、圆葱各200克,干香菇30克,青尖椒250克,红椒、胡萝卜各100克,香葱300克清水4千克。调料:生抽500克,味露75克,冰糖80克,美极鲜味汁250克,美极鸡汁50克,美极鲜鸡粉15克,美极上汤25克,胡椒粉5克,老抽2克。制作:将蔬菜水原料分别洗净放入清水4千克中,入笼蒸约30分钟去渣调入所有调料,小火烧至微滚即可。(朱先锋)香辣酱原料:姜碎、豆腐酱碎各300克。葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各500克,圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、美极鸡粉各250克,松仁碎150克,泡