文档介绍：浙江工商大学硕士学位论文冻藏条件下蓝鳍金枪鱼鱼肉色泽变化的研究摘要蓝鳍金枪鱼(Thunnusorientalis)是金枪鱼属中体型最大、经济价值最高的品种之一。在冻藏条件下,金枪鱼鱼肉色泽会随冻藏时间的延长发生褐变,对其商品价值产生不良影响。肉色变化主要由高铁肌红蛋白的产生引起,该现象受许多因素的影响,而肌肉部位、冻藏温度、脂肪氧化是其中三个重要原因。本文以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹、大腹三个部位肌肉为原料,对其营养成分进行分析评价,在确定色差仪最优操作条件后,探究它们在冻藏条件下色泽的变化规律,旨在为蓝鳍金枪鱼的冷冻保鲜提供科学的理论数据。主要研究结果如下:(1)对三个部位肌肉的营养成分进行分析评价。结果显示:各部位肌肉所含四种基本营养成分的含量差异均显著(P<),其中脂肪含量分别为:%,%,%;各部位肌肉富含多种常量元素和微量元素,另外,还含有丰富的多不饱和脂肪酸(P切强);%,%%,DHA和EPA是含量最高的两种;各部位肌肉必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)%,%%,必需氨基酸指数(EAAI),。综合表明,蓝鳍金枪鱼是具高营养价值的优质食材。(2)分别对三个部位肌肉解冻后的肉色最佳观测时间进行确定,并探索最优的色差仪测色背景。结果显示:最佳观测时间为:赤身肉20-30min,,;以白色纸板()为色差仪测色背景时,能有效避免样品厚度对肉色测定造成的影响,而白色陶瓷、白色塑料、白色纸板()和白浙江工商大学硕士学位论文色纸板()不能达到该要求:白色纸板()作为测色背景对蓝鳍金枪鱼各部位肌肉均适用。(3)探究三个部位肌肉在同一冻藏条件(一18。C)下脂肪氧化和鱼肉色泽的变化规律。结果显示:随冻藏时间的延长,各部位肌肉的脂肪氧化程度(TBA值)均增加,并伴有褐变趋势,脂肪含量越高,褐变越明显;经过180天的低温冻藏,赤身肉的metMb%%%,仍为暗红色,a*/b*;中腹肉的metMb%%%,颜色稍深,a水/;大腹肉的metMb%贝,%%,已出现完全褐色,;metMb%与TBA值呈极显著正相关(R=,P<),与a牵/b木呈极显著负相关(R=-,P<)。(4)对三个部位肌肉在不同冻藏条件(一18℃,一30℃,一40℃,一50℃)下脂肪氧化和肌红蛋白氧化进行动力学研究。结果显示:各部位肌肉随冻藏温度的升高,冻藏时间的延长,TBA值和metMb%都逐渐增加;在不同冻藏条件下各部位肌肉TBA值和metMb%随时间的化学品质动力学均符合0级模式,可用A一氏=klt表示;冻藏温度越低,脂肪氧化和肌红蛋白氧化的0级反应速率常数越低,冻藏效果越好;各部位肌肉两个化学反应的0级反应速率常数随冻藏温度的变化规律符合Arrhenius方程的描述,且具有很高的拟合精度(R2>)。关键词:蓝鳍金枪鱼;鱼肉色泽;肌肉部位:冻藏温度;脂肪氧化浙江工商大学硕士学位论文STUDYONTHECOLORCHANGEOFBLUEFINTUNA刀7删【靥D刚rEⅣ=阴L酪UNDERFREEZINGSTORAGECONDITIONSABSTRACTBluefintuna(Thunnusorientalis)—temperaturefreezingstorage,ebrownwiththeextensionofstoragetime,,andthisphenomenonwaseffectedbylotsoffactors,amongwhichmuscleparts,(Ce-DOM;Ca-VOM;Ce—VOM),positionsandmakeafurtherevaluationofessen