文档介绍：第四节冰淇淋的加工?冰淇淋(ice cream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品?冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品,是一种高档的发泡雪糕。一、冰淇淋的定义及分类1、概念2、冰淇淋的分类夹心冰淇淋、涂层冰淇淋添加物的位置果仁冰淇淋、***淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋特色原料香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等香料的种类冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋形态高级***淇淋(14%~16%)、***淇淋(10%~12%)、牛奶冰淇淋(5%~6%)等含脂率高低种类分类标准二、冰淇淋的加工工艺乳脂肪 8%~14%;%~%;非脂乳固体8%~12%;固形物32%~40%;糖类13%~16%1、配方在低脂冰淇淋中使用,一般因使用稳定剂而不再使用乳化剂降低混合料二界面的表面张力而具有乳化作用,改善混料的起泡性和光滑性甘油-硬脂酸酯卵磷酯乳化剂选用时应符合相应的标准,根据稳定剂的特性而决定添加量由于可吸附比自身重大得多的水分,从而提高制品的粘度,减少冰晶之形成明胶,果胶,琼脂,海藻酸钠,羧***纤维素稳定剂不应超过20%之用量,应选用符合标准要求的原料,在需要降低甜度时,可使用麦芽糖,葡萄糖,其取代量不宜超过蔗糖用量的1/4赋予制品以甜味,增加制品的固形物含量,降低冰点蔗糖,异构糖浆,麦芽糖,葡萄糖糖除应符合标准外,应根据不同的技术要求而选用赋予制品以良好的风味,其中乳蛋白质具有改善制品组织结构,并且使制品形成膨胀率,减少冰晶乳或乳制品非脂乳固体应符合相应的国家卫生标准及专业标准,使用代用脂肪时应注意其融点指标使制品的形体柔润,组织细腻,风味润厚,在以纯乳脂肪组成的制品中,有突出的奶香味。纯乳脂肪可使用部分乳化油,硬化油代替乳或乳制品蛋或蛋制品乳化油,硬化油脂肪技术要求作用原料来源原料组成用于冰淇淋生产的原料2、工艺流程预热配料混合巴氏杀菌均质冷却成熟连续冷冻注模注入、装入杯中、蛋卷或散装冷冻冷冻连续硬化冷冻贮存小于5℃大于4 h 空气添加干物料、果料混合料-25 ℃0-9月-20 ℃-3℃-6℃三、操作要点及工艺参数?各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验,不合格者不许使用。?按照规定的产品配方配料。1、原料的混合(预处理)要求原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始,如从牛乳开始,其次为炼乳、稀奶油等液体原料,再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料,最后以水作容量调整。混合溶解温度40~50℃过滤鲜乳要100目筛;砂糖加热溶解成糖浆,160目筛过滤乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合;人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入其它处理